Hay preguntas que incomodan, pero que urge hacer. Por ejemplo: ¿de verdad necesitamos que Michelin o 50 Best nos digan qué comer y dónde? ¿En serio alguien en París, Londres o Singapur puede decidir cuál es la “mejor cocina” de México? ¿Qué tan honesto es un ranking que, para entrar, requiere relaciones públicas, campañas y muchas cenas “estratégicas”?
Durante años, las listas gastronómicas se han presentado como la biblia gourmet: si estás dentro, eres relevante; si no, apenas existes. Y aunque hay talento real en muchos de esos nombres, también hay una peligrosa narrativa que estamos comprando sin leer las letras chiquitas: la de la exclusividad como sinónimo de calidad, la del lujo como validación cultural, la de lo internacional como superior a lo local.
La cocina —la que cuenta, la que pesa, la que transforma— no está en los reflectores de San Pellegrino ni en las estrellas Michelin colgadas en paredes de concreto pulido. Está en las calles, en los mercados, en los portales donde alguien sigue moliendo chile en metate porque "así sabe mejor". Está en los fuegos bajos de una fonda de barrio y en el humo de un comal que no busca fama, sino alimentar con dignidad.
Te podría interesar
La dictadura del ranking
La obsesión por pertenecer a las listas ha distorsionado la conversación. Chefs que antes cocinaban con el corazón, ahora editan su menú para “gustar” a cierto jurado. Restaurantes que antes estaban llenos de locales, ahora sobreviven de turistas foodie que hacen fila porque “aquí comió fulanito con estrella”. Y mientras tanto, ¿qué pasa con las cocineras tradicionales, con los fondistas, con los puestos callejeros que realmente sostienen la identidad culinaria de un país?
Quedan fuera. Porque no tienen presupuesto para invitar influencers, ni sirven sus tacos en vajilla japonesa. Porque no entienden —ni les interesa entender— la lógica del “fine dining”. Y porque el sabor, en este sistema, dejó de ser suficiente.
La identidad en peligro
Así como la gentrificación se ha comido barrios enteros, la gentrificación gastronómica amenaza con desdibujar los sabores de siempre. La autenticidad ha sido reemplazada por la estética; la sazón, por la narrativa bien escrita. Platos que nacieron del ingenio en la escasez ahora son versionados en menús de degustación de 12 tiempos a 2,500 pesos. ¿Y lo más triste? Aplaudimos.
El gran problema no es que existan estas listas. El problema es que creemos que ellas son la verdad absoluta. Que un restaurante no importa si no está rankeado. Que un chef tradicional no tiene valor si no habla inglés en sus entrevistas. Que un puesto callejero no es digno de nota si no lo recomienda Netflix.
Volver a lo que importa
Urge recobrar el sentido común. Volver a confiar en el paladar propio, en la recomendación de la señora que vende quesadillas afuera del metro, en el antojo que despierta el aroma de un caldo de barbacoa en domingo. No necesitamos más listas. Necesitamos más criterio.
La gastronomía de un país no puede depender de un algoritmo de marketing ni de un panel de jueces que vienen una vez al año. La cocina real, la que importa, es la que se queda cuando los reflectores se apagan. Y esa, rara vez, aparece en las listas.
Colofón
- Este abril, el sabor se convierte en causa. Sabores con Causa CDMX reunirá a algunos de los mejores chefs y restaurantes de la ciudad para apoyar a niñas, niños y adolescentes con cáncer, a través de la fundación Aquí Nadie Se Rinde.
Cada chef presentará un platillo degustación que rinde homenaje a los sabores de México y del mundo, acompañado por maridajes de marcas prestigiadas que también se suman al esfuerzo
Una fiesta de sabor con sentido: comer bien para hacer el bien
Foto @antojosdeviajero
- Con la presencia de la Créme de la créme Bruna, restaurante de Guadalajara bajo la dirección del chef Óscar Garza llegó ya a su noveno aniversario, dicen que el evento estuvo espectacular y que la concurrencia pasó una gran velada, cocinaron algunas de las grandes promesas de nuestra gastronomía como Jorge Diez (Grana), Enrique Hernández (Comunal), Alan Peña (Casa cenizo), Karina Mejía (Siembra)