Nos gusta decir que hoy hay más cultura gastronómica. Que el comensal sabe más. Que pregunta, compara, exige. No es del todo cierto.
Lo que hay —en muchos casos— es más información, no necesariamente más criterio. Y no es lo mismo.
El comensal crítico no apareció por generación espontánea ni por iluminación divina frente a un menú bien diseñado. Se formó —cuando se formó— a partir de mediaciones: cocineros que explican, restaurantes que transparentan, medios que preguntan y contextos que permiten dudar. Cuando eso no ocurre, lo que tenemos no es un comensal crítico, sino uno obediente.
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Pedimos lo que nos dicen que pidamos. Pagamos lo que nos dicen que vale. Aplaudimos lo que nos dicen que importa. Y luego decimos que “así es el mercado”.
Durante años aprendimos a comer sin preguntar. A asumir que si algo estaba en un restaurante “bueno” debía ser correcto. Que si un plato era caro era mejor. Que si el discurso sonaba bien, el fondo no importaba tanto.
Nadie nos explicó que el menú también es una narrativa interesada. Que el precio no siempre responde a la calidad. Que la experiencia puede ser un distractor.
El comensal promedio no sabe cuánto cuesta producir un plato, ni cuánto se paga en cocina, ni qué se sacrifica cuando algo “ya no está disponible”. Y no es su culpa. Nunca se le invitó a saberlo.
Durante mucho tiempo, preguntar fue visto como incomodidad. Dudar como ignorancia. Cuestionar como mala educación.“Confía”, parecía decirnos el sistema gastronómico. Y confiamos.
Hoy, cuando alguien pregunta por qué un platillo cuesta lo que cuesta o por qué se habla de territorio sin hablar de condiciones laborales, se le tacha de intenso. Pero el problema no es el comensal que pregunta. El problema es una industria que se acostumbró a no responder.
El comensal crítico no es el que sabe nombres raros. Es el que entiende relaciones. El que distingue entre discurso y práctica. El que no confunde lujo con sentido.
Y aquí viene la parte incómoda: muchos preferimos no saber. Porque saber obliga a tomar postura. Y tomar postura rompe la comodidad del comensal pasivo.
El comensal crítico no nace: se construye. Y se construye cuando alguien se atreve a preguntar.
Comer con criterio no es saber más. Es animarse a dudar más.