En casi cualquier esquina de México hay una fonda donde una mujer se levanta desde las cinco de la mañana para poner frijoles al fuego, amasar tortillas y preparar guisados que alimentan a medio barrio. Son anónimas, pero sostienen a la nación con cucharón en mano. Cuando abrimos una revista gastronómica, la foto a página completa es la de un hombre vestido de blanco, con su nombre bordado en el pecho y rodeado de reflectores.
Esa contradicción lleva décadas normalizada. Los datos no mienten: menos del 5% de las estrellas Michelin pertenecen a chefs mujeres. Mientras en los hogares y comedores comunitarios la mayoría son mujeres, en los grandes restaurantes del mundo los hombres firman los menús. La cocina se convirtió en campo de batalla de género.
La historia es clara: durante siglos, cocinar fue obligación femenina sin valor económico ni prestigio social. En cuanto esa actividad se profesionalizó, cuando se volvió negocio de lujo, aparecieron los hombres listos para firmar menús y colgar diplomas. Lo que era trabajo invisible se transformó en "arte culinario" con dueño distinto.
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Dirán que ya hay avances: Elena Reygadas, mejor chef mujer del mundo en 2023; Daniela Soto-Innes, celebrada en Nueva York. Logros enormes, sí. Pero son excepciones que funcionan más como token que como reflejo de transformación real. El dato incómodo: la mayoría de cocineras tradicionales sigue sin cobrar lo justo por su conocimiento ancestral, mientras restaurantes fine dining capitalizan esos saberes en menús degustación de varios miles de pesos.
La injusticia también es semántica. A los hombres se les dice "chef", a las mujeres "cocinera de casa". Esas palabras pesan: una abre puertas de inversión y reconocimiento; la otra mantiene a millones en la sombra. La consecuencia: brecha de ingreso, de visibilidad, de memoria. A la hora de contar la historia de la cocina mexicana, ¿quién aparece en los libros y quién apenas en pie de foto?
Si la cocina mexicana es patrimonio cultural de la humanidad, ¿por qué seguimos sosteniendo un sistema que excluye a la mayoría de quienes la hacen posible? El día que la fonda de Doña Lupita pese tanto como el menú degustación de Polanco, quizá podamos decir que la cocina dejó de ser campo de batalla.
La memoria no se preserva con selfies. Se preserva con contratos justos.