Como escribí la semana pasada, “Cocinera tradicional” es un título que se ha convertido en vitrina de explotación. Mujeres que han sostenido la memoria culinaria de México durante siglos terminan usadas como escenografía en congresos y festivales, muchas veces sin pago justo. Pero no todo se queda en la postal. Hay quienes entienden que preservar la cultura no se trata de aplaudir, sino de organizar.
Un ejemplo está en lo que ocurre cada septiembre en Xcaret. Allí se reúnen 32 cocineras tradicionales —una por cada estado— para mostrar la diversidad de fogones que levantan a México. No es un desfile vacío: es un espacio con condiciones claras, traslados cubiertos, insumos garantizados y un pago por su trabajo. Lo fundamental: se reconoce su autoría y se les trata como anfitrionas de su propio relato, no como figuritas para la foto. Eso debería ser lo mínimo indispensable en cualquier encuentro que hable de tradición.
A la par de esta labor, Xcaret organiza Apapaxoa, un festival que se ha convertido en uno de los escenarios gastronómicos más relevantes del continente. Durante esos días se concentran ahí más estrellas Michelin que en cualquier otro encuentro de América Latina, y posiblemente más que en varios festivales europeos. Esta sí es la postal que muchos persiguen: la alta cocina brillando junta en un mismo escenario.
Te podría interesar
Lo importante es que aquí esos mundos no se confunden. La cocina de raíz tiene su espacio propio, digno y bien remunerado. La alta cocina tiene el suyo, con toda la espectacularidad que amerita. Cada uno se muestra por separado, y ambos reciben el respeto que les corresponde. La diferencia está en que Xcaret ha demostrado que se puede lograr lo que gobiernos y congresos tantas veces fallan en hacer: dar espectáculo sin convertir la tradición en ornamento, y dar dignidad sin esconder el brillo internacional.
La cultura no se preserva sola. Se preserva cuando hay inversión en condiciones dignas, cuando se crean foros permanentes para que las cocineras transmitan sus técnicas, y cuando se entiende que la memoria culinaria es un oficio, no un decorado. Y también se preserva cuando un festival sabe que no basta con usar la etiqueta de “patrimonio”: hay que armar estructuras para que ese patrimonio respire y se multiplique.
Porque sí: en este país abundan gobiernos que convierten la tradición en propaganda y chefs que la reducen a decoración. Pero también existen plataformas que demuestran que la cocina tradicional puede celebrarse sin explotarla, integrada a un ecosistema turístico sin despojarla de su raíz.
El futuro de la gastronomía mexicana dependerá de qué modelo se imponga: el de la selfie folclórica que deja a la comunidad en la miseria, o el de la organización seria que respeta y dignifica a quienes sostienen el sabor de México.
La memoria no se preserva con discursos. Se preserva con contratos justos, con escenarios bien gestionados y con empresas que entienden que tradición sin dignidad es puro show.