Cada agosto la historia se repite: llegan las nogadas, las granadas, los poblanos rellenos… y también el cuento patriótico de que este platillo nació en 1821, cuando unas monjas poblanas, inspiradas por Dios y la Independencia, sirvieron a Agustín de Iturbide un manjar con los colores de la bandera. Suena bonito, sí. El problema es que no existe una sola prueba de que aquello ocurriera.
Lo que tenemos es una leyenda construida décadas después, repetida hasta el cansancio por cronistas, recetarios y políticos que necesitaban relatos patrióticos tanto como necesitaban platillos para presumir al extranjero. Alberto Peralta de Legarreta lo dice claro: no hay evidencia de que Iturbide estuviera en Puebla el 28 de agosto de 1821, y mucho menos de que se llevara un chile en nogada a la boca ese día.
La cocina poblana del siglo XIX sí conocía la nogada como salsa, pero no aplicada a un chile tricolor. En 1849 se publicaron recetarios en Puebla y no había rastro de los famosos chiles. La primera receta escrita aparece hasta 1858, y ni siquiera exigía la granada. Es decir: el rojo de la bandera era opcional. ¿Dónde quedó la épica patriótica? En la imaginación de quienes después “aderezaron” la historia.
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Para colmo, en la primera mitad del siglo XX casi nadie los mencionaba. Fue hasta los años 30 y 40 cuando escritores como Artemio de Valle-Arizpe y Agustín Aragón y Leiva pusieron en papel la anécdota de Iturbide, las monjas y el plato tricolor. Desde entonces el mito se consolidó: cada septiembre se recita la fábula como si fuera verdad histórica, y el chile en nogada pasó de receta de temporada a símbolo nacionalista.
Lo interesante es que este engaño no le resta nada al platillo; al contrario, nos permite verlo como realmente es: una creación colectiva, lenta, cambiante. Los chiles en nogada evolucionaron durante el siglo XIX, cambiaron rellenos, salsas y hasta funciones (hubo versiones servidas como postre). Y en esa mezcla de adaptaciones está su verdadera riqueza.
La lección es incómoda: nuestros platos patrióticos no siempre nacen de actos heroicos, sino de cocinas anónimas. Inventamos mitos porque nos gusta sentir que lo que comemos nos conecta con la nación, con la historia, con algo más grande que el antojo. Pero ni el mole lo creó una monja iluminada ni los chiles en nogada se sirvieron a Iturbide en un día glorioso.
¿Eso los hace menos patrióticos? Para nada. El patriotismo de los chiles en nogada está en que cada agosto y septiembre las familias mexicanas compran nuez de Castilla, pelan granadas y comparten en la mesa un plato laborioso que solo se prepara una vez al año. Ese ritual, no un cuento inventado, es lo que en verdad los convierte en patrimonio.
Este septiembre, cuando te sirvan un chile en nogada, no repitas sin pensar la fábula de Iturbide. Mejor reconoce lo que tienes enfrente: un plato hermoso, mestizo y contradictorio, como el país mismo. Y sí, engaños aparte, sigue siendo delicioso.