“Gastrocultura” no es un adorno para la bio ni un hashtag de ocasión. Es una pregunta incómoda clavada en cada plato: ¿lo que pagas tiene relación con lo que ocurre antes, durante y después de comer? Si la respuesta se sostiene en el relato y se derrumba en la cuenta, eso no es cultura: es utilería.
Las cocinas y los hoteles aprendieron a hablar bonito. “Kilómetro cero”, “de temporada”, “cocina de autor”, “omakase”, “experiencia inmersiva”. El diccionario está perfecto… cuando el bocado lo respalda. Si el jitomate “de temporada” llega de invernadero y el maíz “nativo” no nombra a un solo productor, el discurso sirve más a la foto que al paladar. Y cuando el precio sube por la narrativa —no por el producto ni la técnica—, lo que encarece no es la comida: es la puesta en escena.
Del otro lado estamos nosotros, los comensales, con prisa de pertenecer y alergia a leer letra chica. Queremos “experiencia” a precio de ganga, con shows que brillan en pantalla pero no resisten el tenedor. Pedimos autenticidad como si fuera un filtro: inmediata, reconocible, instagrameable. Esa urgencia por “lo nuevo” o “lo típico” termina premiando a quienes cuentan mejor la historia, no a quienes cocinan mejor el plato.
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¿Cuál es el criterio entonces? Coherencia. Que el relato no supere al sabor. Que el precio no se justifique con humo. Que la técnica se note en la boca, no en el guion del mesero. Que el proveedor tenga nombre y condiciones dignas, y que la carta no sacrifique producto por ocurrencia. Si el menú necesita tres párrafos para explicar por qué sabe poco, el problema no es el comensal: es el plato.
El turismo complica —y revela— todo. Hay ciudades que presumen ser “capital foodie” mientras expulsan fondas con rentas imposibles y permisos caprichosos. Se fabrica postal, se vacía la cocina. La gastrocultura, si es honesta, mira la cadena completa: campo, compra, nómina, residuos, y luego sí, mesa. Comer bien no es solo sabor; es estructura.
¿Y el periodismo gastronómico? O sirve para sostener ese criterio —verificar, contextualizar, incomodar— o es parte del decorado. Crítica con método o nada: paga tu cuenta, trae contexto, explica por qué algo funciona (o no) y qué consecuencias tiene para todos los que sostienen el plato.
Gastrocultura no es estar “a favor” de la tradición o de la innovación. Es exigir coherencia a ambas. Menos manifiestos en la carta, más verdad en la mordida. Menos listas del “mejor”, más razones del “por qué”.
Comer, viajar, elegir: todo eso también construye ciudad. Si te importa lo que comes, te tiene que importar cómo se cuenta, cómo se cobra y a quién beneficia. Ahí empieza —y se prueba— la gastrocultura.