Hay frases que suenan elegantes, pero huelen a prejuicio. "Ese restaurante tiene buen gusto". "Este platillo es de mal gusto". "No me gusta cómo se ve ese local". ¿Qué quieren decir realmente esas palabras? ¿Quién decide qué entra en la categoría de "lo bueno"? ¿Y desde dónde se juzga?
Durante años, el "buen gusto" fue el arma favorita del clasismo gastronómico. Bastaba una copa fina, una salsa francesa o un mantel blanco para que un lugar se considerara digno. Mientras tanto, los tacos de banqueta, los moles complejos, las fondas sin Instagram eran despreciadas por no verse "a la altura". Así de tramposa puede ser la estética: una dictadura disfrazada de criterio.
El manual no escrito
La trampa del buen gusto es que no sabe comer fuera de su zona de confort. Prefiere lo pulido a lo sabroso, lo importado a lo heredado, lo neutro a lo contradictorio. Construye su narrativa desde el privilegio y la hace pasar por neutral. No es casual que muchos de sus voceros nunca hayan pisado un molino, ni comido en un mercado sin miedo.
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Recuerdo una comida con un crítico europeo en el Mercado de San Juan. Se quejó del "desorden visual" de los puestos mientras pedía caracoles franceses a 800 pesos el kilo. A tres metros, una señora vendía escamoles frescos a 350. Él prefirió lo familiar. "Es más refinado", me dijo. Lo refinado, en este caso, era solo lo conocido.
Cuando el gusto se forma en la calle
Pero hay otro gusto. Uno que se forma con historia, con calle, con contradicciones. Uno que se equivoca, aprende, cambia. Uno que entiende que no hay cocina sin contexto ni sabor sin territorio. Ese gusto no necesita justificar su valor en etiquetas ni en listas. Le basta una salsa bien hecha, un comal encendido, una idea clara.
Mi paladar se educó así: probando sin preguntar el precio, comiendo donde la gente hacía fila, escuchando a las cocineras contar la historia de sus recetas. No en cursos de sommelier ni en cenas de chef estrella. En mercados, en fondas, en casas donde la abuela sabía más que cualquier manual.
Este gusto plebeyo tiene una ventaja: no le teme al error. No se paraliza ante un plato desconocido ni juzga por las apariencias. Sabe que el mejor mole puede salir de una olla abollada y que la tortilla perfecta no necesita Instagram para existir. Es un gusto que se construye bocado a bocado, sin intermediarios ni validaciones externas.
La rebelión del paladar
Necesitamos más de ese gusto. Del que cuestiona, del que se atreve a decir que el lujo no siempre sabe, que la técnica no siempre emociona, que lo sencillo no siempre es simple. Porque el problema no es el "mal gusto", sino seguir creyendo que el "buen gusto" es uno solo.
Es hora de rebelarse contra los guardianes del buen comer. Contra quienes dictan desde sus torres de marfil qué merece ser celebrado y qué debe ser ignorado. Contra la tiranía de los manteles almidonados y las copas de cristal como únicos símbolos de calidad.
La cocina, como el periodismo, se nutre de diversidad. Y la crítica, cuando es honesta, no se acomoda al aplauso fácil. Tal vez por eso, este espacio seguirá insistiendo en que comer no es solo llenar la boca. También es abrir la mirada.