Un señor pide cambiarle la cocción al arroz de una paella porque "le gusta más durito". Una señora exige un mole "sin chile ni chocolate". Un influencer graba la cocina sin permiso y luego sube un video diciendo que "no tiene sazón" porque el risotto estaba "demasiado húmedo". El problema, esta vez, no está en la cocina.
Hay que decirlo sin rodeos: también hay comensales que destruyen la experiencia. No por opinar, sino por hacerlo sin criterio. No por exigir, sino por imponer. Y no por pagar, sino por creer que el pago les da autoridad para dictar cómo debe cocinarse lo que no entienden.
Hoy cualquiera con celular y cuenta de Instagram se siente crítico gastronómico. Bastan un filtro, una toma a contraluz y una opinión incendiaria para definir el destino de un restaurante. Pero opinar de comida no es lo mismo que saber comer.
Te podría interesar
Los restauranteros han sido señalados —con razón— por muchas cosas: precariedad laboral, precios inflados, cartas pretenciosas, mediocridad disfrazada de storytelling. Pero hay un lado del que se habla poco: el de los clientes que llegan con arrogancia, gritan al mesero porque la carne está "cruda" aunque la pidieron término medio, devuelven ceviches porque están fríos.
El problema no es que suceda. Es que se tolere como si fuera parte del show. Algunos lugares terminan bajando la calidad para "evitar problemas". Cocinas que recortan riesgos creativos para ajustarse al gusto más plano. Es la dictadura del algoritmo: el miedo a un reel que arruina en quince segundos lo que tomó años construir.
No se trata de proteger al restaurante del juicio. Al contrario: la crítica es necesaria. Pero una cosa es decir "no me gustó", y otra muy distinta afirmar "esto está mal hecho" sin tener idea de técnica, contexto o tradición.
¿Y el servicio? Claro que hay errores. También hay lugares donde el trato es torpe, impersonal o condescendiente. Pero hay muchos más donde el equipo ha estado de pie desde las 8 de la mañana, cargando platos, escuchando exigencias absurdas y sonriendo, aunque el comensal no haya dicho ni "gracias".
En otras culturas —pienso en Japón, Francia o incluso en regiones de México— el respeto al oficio gastronómico forma parte del pacto cultural. Aquí, en cambio, vamos rompiendo ese pacto. Queremos comida con alma, pero sin entender el alma de la comida.
Un restaurante no es un escenario para que el ego del comensal se luzca. Es un espacio para el encuentro entre quien cocina y quien come. Y ese encuentro solo es posible si ambas partes entienden lo que están haciendo ahí.
La experiencia de comer bien no depende solo del restaurante. También depende de cómo llegamos a la mesa: con hambre o con arrogancia, con curiosidad o con prejuicios.
No se trata de defender lo indefendible. Se trata de elevar la conversación. Porque si no sabemos comer con respeto, tampoco sabremos criticar con justicia. Y eso, más que un problema de restaurante, es un problema de educación.