Scrolleaba por Instagram, sin hambre ni prisa, cuando me topé con un video de uno de los decanos del periodismo gastronómico en México. Una reseña. Un veredicto. Un feudo.
Y entonces lo escuché:
"Aquí en Saint Jacques Bistrot, mis felicitaciones a todo el personal por sus excelentes intenciones. Sin embargo, el resultado de sus platillos por el momento no me harían regresar. En esta industria, si no eres profesional, las posibilidades de éxito son muy escasas."
Quedé atónito. Estupefacto. Patidifuso. Boquiabierto, ojiplático, desconcertado y con la ceja arqueada. No porque no se pueda criticar a un bistrot. Sino porque la crítica, para serlo, tiene que entender de qué está hablando.
Y Saint Jacques, ese rincón de cocina francesa en Polanco —un bistrot, es decir, un restaurante de atmósfera relajada que sirve comida casera con técnica—, no necesita que lo feliciten por sus "buenas intenciones". Necesita —más bien exige— ser juzgado por lo que sí sabe hacer: cocinar con técnica, con oficio y con identidad.
"Feudo al que le urge perfeccionar su cocina o puede desaparecer", se dictó. Y si la cocina francesa hiciera caso a frases como esa, ya habría desaparecido hace siglos.
Pero no. Ahí sigue. Sobrevive sin hashtags, sin esferificaciones y sin descuentos en la cuenta. Y en Saint Jacques —contra todo pronóstico— también sobrevive un modo de cocinar que no busca likes, sino técnica.
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Técnica sin artificios
El paté es de campeonato. Literal. Con cerdo, res, pato, hígado y un toque de pistache. Se acompaña de mostaza rústica y pepinillos hechos en casa, y se sirve con un pan tipo hojaldre que no intenta impresionar: solo cobijar. Aquí no hay espuma ni humo. Hay sabor.
La tártara de jaiba —sí, jaiba mexicana— lleva apio, hinojo, aguacate y una salsa tipo salmorejo. Se sirve con tostadas de maíz criollo sustentable. No pretende parecer king crab ni quiere competir con un tartar de toro. Quiere ser lo que es. Y lo logra. Quizá a algunos les moleste que sepa a jaiba.
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La alta cocina se volvió una selfie
El steak tartar se prepara en mesa, como dictan los cánones. Troceado a mano, servido frío, con equilibrio entre alcaparra, huevo y mostaza (aunque en mi caso, una pizca más de esta última no le habría estorbado). Y el pan brioche que lo acompaña —hecho ahí mismo— es digno de aplauso. Como también lo es su versión con huitlacoche y mantequilla.
Los escargots son importados, tiernos, con buen punto de sal y sin rastros del barro que suelen arrastrar otros. Y la sopa de cebolla...
Ahora quisiera interrumpir esta columna con una pequeña cortesía pedagógica: ¿cómo demonios se hace bien una sopa de cebolla?
¿Cómo se hace (de verdad) una sopa de cebolla?
Una sopa de cebolla francesa no lleva salsa inglesa ni maggi. Lleva tiempo. Y técnica.
Se carameliza cebolla en mantequilla durante casi una hora, se desglasa con vino y se agrega fondo de res casero. Se sirve con pan tostado y gruyère gratinado.
Ese dulzor no es salsa, es cebolla bien cocinada. Ese ácido no es vinagre: es queso fundido sobre fondo profundo.
Quien perciba sabor a salsa inglesa, entiende mal el idioma de la cocina francesa.
Carne y honestidad
El prime rib, servido con puré clásico y jugo de res, tiene técnica y sabor. ¿Es mejor que el de Archiebald? No lo comparo: uno cocina con técnicas francesas, el otro apuesta por la contundencia americana. Son ligas distintas.
Pero si lo que buscas es carne con rub de hierbas, punto correcto y fondo rojo bien logrado, aquí lo encuentras sin artificios ni espectáculo.
¿Y el lenguado? Sí, es un pescado seco por naturaleza. Si esperas la textura mantecosa y carnosa del sea bass chileno —que en castellano se dice merluza negra, por cierto—, estás en el lugar equivocado. Aquí se sirve con salsa meunière y la cocción justa.
Los precios en Saint Jacques no son una cortesía, pero tampoco un abuso. El prime rib se sirve a $900 (y vale cada centavo); el filete con foie cuesta menos que en varias parrillas de renombre; y una crème brûlée impecable no pasa de los $200. ¿Es barato? No. ¿Es justo? Sí, si entiendes que aquí se paga por técnica, ingredientes y una cocina que no te infantiliza con florituras.
¿Hay cosas por mejorar? Siempre. ¿Es un feudo en decadencia? No. Es un bistrot con visión, técnica y personalidad. Uno que no le teme al clasicismo, aunque eso signifique ser ignorado por quienes prefieren el show al sabor.
Saint Jacques no necesita reinventarse para sobrevivir. Solo necesita seguir cocinando como sabe. Con oficio. Con historia. Y con ese acento francés que —a veces— resulta incómodo para quienes solo entienden el idioma del algoritmo.
Saint Jacques Bistrot
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Lugar imprescindible. Cocina francesa con memoria, técnica y carácter.
Dirección: Lope de Vega 226, Polanco, Ciudad de México
IG: @stjacques.bistrot
Especialidad: Cocina francesa con alternativas internacionales
Imperdibles: Escargots, Carne Tártara, Filete con Foie
Rango de precios: de $600 a $1100 por persona
Ideal para: Comidas de negocios, citas románticas, buena comida entre amigos
Sobre el sistema de estrellas:
*: Prescindible
**: Correcto, pero sin discurso
***: Buen nivel, con errores menores
****: Propuesta sólida y necesaria
*****: Lugar imprescindible
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