Hay una frontera delgada entre contar la gastronomía y venderla. Una línea que algunos cruzan con el entusiasmo de quien descubre un restaurante nuevo… o con la urgencia de quien necesita pagar la renta. No juzgo la necesidad, juzgo la renuncia: renunciar al criterio, al paladar crítico, a la honestidad. Y todo para qué. Para cobrar un publirreportaje disfrazado de crónica, para quedar bien con el chef, para asegurar la próxima invitación.
El caso más reciente me dejó pensando. Un restaurante presentado en un medio internacional como joya culinaria, con una reseña que parecía más guion de comercial que experiencia honesta. Yo estuve ahí. Observé lo mismo, probé lo mismo: tortillas apenas aceptables, codos golpeando entre sí por lo apretado de la barra, tacos que pudieron ser brillantes pero quedaron en intento. Tres estrellas de cinco en mi sistema. En un taco, la tortilla rota no es detalle: es fracaso estructural. Puede faltar la salsa, puede faltar el aguacate. Pero si falla la base, se cae la casa.
¿Entonces quién miente? ¿El lugar o el periodista? Tal vez ninguno. Tal vez miente el acuerdo tácito que se ha vuelto costumbre: yo hablo bien de ti, tú me invitas de nuevo. El periodismo gastronómico —lo que queda de él— empezó contando historias de comida. Hoy, a veces, parece contar historias que convienen. Historias que pagan. Historias que endulzan el paladar de quien las firma, no del lector.
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Y no somos solo nosotros. César Calderón "Gourmand" publicó la semana pasada un reel que incendió comentarios. Critica a los foodies que venden humo a cambio de una cena, que inflan lugares mediocres y luego los abandonan cuando cierran. Habla sin filtros, con la arrogancia de quien se sabe escuchado. A mí no me encanta su estilo —se le pasan las formas—, pero hay algo que no puedo negarle: tiene razón. El lugar que mencionó —Elly's— fue aplaudido entre reels y TikToks como "imperdible". Contrataron influencers, llenaron mesas y expectativas. ¿Resultado? Cerrado. Porque los likes no sostienen fogones. La verdad sí.
Entonces vuelvo al principio: ¿qué hacemos con nuestra voz? ¿Para quién escribimos? ¿Para el lector que confía? ¿Para el chef que invita? ¿Para la marca que paga? ¿O para nuestra comodidad? Cada quien decide. Yo elijo seguir pagando mis comidas cuando no me invitan, seguir criticando lo que me gusta y lo que no, seguir diciendo que la tortilla rota es imperdonable aunque sea incómodo. Porque callar lo evidente —por cortesía o por contrato— es traicionar al comensal. Y yo vine a comer, no a mentir.
La gastronomía mexicana merece verdad, no propaganda disfrazada de periodismo. Y si decirlo incomoda, qué bien. A veces el paladar se despierta con un trago amargo.
Porque hablar bien es fácil. Hablar con criterio cuesta. Y yo prefiero seguir pagando ese precio.