Durante años, México fue aplaudido por su "nueva alta cocina". Chefs convertidos en estrellas de televisión, restaurantes enlistados entre los mejores del mundo, platillos que viajaban del metate a la porcelana con precisión de cirugía estética. Pero entre los aplausos y las reseñas de lujo, algo se torció: la alta cocina mexicana se volvió más un espejo del ego que del sabor.
Hoy, buena parte del fine dining nacional vive en una contradicción brutal: presume raíces populares mientras cobra precios europeos. Te sirven un taco "inspirado en la calle" que cuesta lo mismo que el salario diario de quien lo inventó. Te narran la historia del maíz, pero importan los manteles. Y lo peor: el discurso sigue funcionando.
De cocina a performance
La experiencia gastronómica en muchos de estos templos dejó de ser comida para volverse espectáculo. Un menú de degustación de quince tiempos que busca emocionar, pero no necesariamente alimentar. Se habla de territorio, identidad y producto local, pero todo ocurre bajo luces frías y vajillas de diseñador. El comensal no va a comer: va a sentirse parte de algo "importante".
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Lo que empezó como un movimiento para dignificar la cocina mexicana terminó convirtiéndose en una competencia de narrativa, no de sazón. Hay chefs que hablan del campo sin pisarlo, que presumen comunidad sin pagarle justo a los productores, y que reducen la complejidad del país a una metáfora deconstruida. La gastrocultura se transformó en gastromarketing.
El costo de la contradicción
El resultado: un modelo aspiracional que repite la estructura de exclusión que decía combatir. En estos restaurantes, el lujo no está en el sabor, sino en la sensación de pertenecer a una élite que "entiende" el discurso.
Mientras tanto, las cocineras tradicionales —esas que jamás hablaron de storytelling, pero han contado la historia del país desde sus fogones— siguen trabajando en condiciones precarias. El sistema que aplaude a quien "reinterpreta" la cocina popular es el mismo que ignora a quien la sostiene.
El fine dining mexicano ha hecho de lo rural una estética. Se usa el metate como símbolo, no como herramienta. Se presume el maíz nativo, pero se ignora al campesino que lo siembra sin crédito. Una versión gourmet del México profundo, donde la memoria se sirve en porciones pequeñas y con reserva de derechos.
El plato que se sirve frío
La pregunta no es si el fine dining mexicano tiene talento. Lo tiene, y mucho. La pregunta es qué está dispuesto a dejar en el camino con tal de seguir brillando. Porque el lujo que se alimenta del pasado sin comprenderlo no es evolución: es extractivismo cultural con cubiertos de plata.
El reto es volver a cocinar sin miedo a lo simple. Sin miedo a servir frijoles, pan de rancho o un caldo con nombre propio. Porque la verdadera sofisticación está en entender el contexto, no maquillarlo.