La segunda edición de la Guía Michelin en México ya dejó de ser noticia. Pero lo que se presentó como fiesta gastronómica merece revisión crítica. Porque más allá de la pompa, vimos un mapa político y turístico disfrazado de reconocimiento culinario.
Los estados "ganadores" son los mismos: Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Nuevo León y Quintana Roo. De ahí salieron las estrellas, los aplausos y la foto oficial. ¿Y el resto del país? Puebla con su cocina conventual, Tabasco con la fuerza de Lupita Vidal, Yucatán con su herencia maya o Veracruz con sus mercados pesqueros brillaron por su ausencia. ¿En serio no hay nada de nivel internacional ahí? La respuesta incomoda: pesa más el presupuesto en promoción turística que la diversidad real de las cocinas.
Michelin insiste en que su llegada "pone a México en el mapa gastronómico global". Suena bonito, pero conviene recordar que Michelin no es organización cultural ni arbitraje desinteresado: es una empresa que negocia con gobiernos y destinos. En Tailandia, Turquía o Brasil la fórmula fue idéntica: inversión pública, campañas de promoción y calendario de eventos. Quien paga, juega; quien no, se queda mirando desde la barrera.
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El riesgo es reducir a México a una postal de cinco estados. Michelin da prestigio, pero también instala la ilusión de que solo lo premiado existe. Y eso engaña: mientras un turista extranjero creerá que fuera de Oaxaca o la Ciudad de México no hay nada que probar, en mercados, fondas y cocinas comunitarias se siguen cocinando historias que jamás entrarán en la guía. Desde el pejelagarto tabasqueño hasta el chile en nogada poblano, hay un país entero sin reflectores.
La pregunta de fondo no es si Michelin se equivoca —su metodología es clara, aunque discutible—, sino qué hacemos como país para no depender de una guía francesa que dicta lo que vale la pena. Porque la gastronomía mexicana no necesita validación externa para ser potencia: la pluralidad de sus cocinas ya lo demuestra todos los días.
Mientras tanto, los reflectores seguirán apuntando a los restaurantes con estrellas, pero el verdadero relato de México se sigue sirviendo en los mercados, en la mesa de las cocineras tradicionales y en las regiones que quedaron fuera del mapa oficial. Ahí donde nadie paga por entrar a la guía, pero todos pagan por comer bien.