En la primera semana de julio, una cuenta que se dedica a rastrear aperturas en la ciudad había catalogado ya 102 restaurantes nuevos abiertos este mes. No es una cifra retórica: es un conteo semanal, actualizado como quien lleva inventario. Taquerías, barras de vino natural, ramen, azoteas. La ciudad no deja de nacer.
El problema no es que existan tantas opciones. Es la velocidad. Roma Norte, Condesa, Juárez y ahora Nápoles y Polanco funcionan como laboratorios donde cada mes se prueba, sin cocción completa, un concepto nuevo. Una guía de la ciudad lo escribió esta semana sin proponérselo como crítica: muchos de estos lugares dejan de priorizar el sabor para ofrecer un diseño estético que cumpla el estándar del momento. Lo anotaron como constatación, no como alarma. Debería ser al revés.
Otro síntoma, más revelador, aparece en el propio lenguaje editorial. "Aún es pronto para saber si se convertirán en los próximos grandes favoritos", dice una nota reciente sobre un grupo de restaurantes puestos "en el radar". Es una confesión disfrazada de recomendación: se celebra algo antes de que exista evidencia de que merece celebrarse.
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Esto no es exclusivo de la restaurantería. Es el mismo reflejo del feed. Valoramos el estreno, no la permanencia. Un lugar nuevo genera más contenido que uno que lleva tres años cocinando bien lo mismo. La cámara llega antes que el paladar entrenado, y el algoritmo premia el primer mes de vida de un restaurante más que su quinto año.
La economía tampoco ayuda. Las rentas comerciales en corredores como Álvaro Obregón o Ámsterdam suben con cada renovación de contrato, y un concepto necesita facturar fuerte desde la semana uno para sobrevivir el primer año fiscal. Eso empuja a diseñar para la inauguración, no para el regreso: la barra fotogénica antes que la cocina consistente, el lanzamiento antes que el fondo del menú.
Y aquí entra el comensal, porque el ciclo no lo sostiene solo quien invierte en el local. Lo sostenemos nosotros cada vez que elegimos el sitio que abrió la semana pasada sobre el que probamos hace un año y nos gustó. Cada reservación en un lugar "nuevo" es un voto, y estamos votando de forma sistemática por la novedad sobre la memoria.
No hace falta que los 102 sobrevivan. Toda ciudad gastronómicamente sana depura su oferta con el tiempo. Lo que preocupa es otra cosa: que dejamos de preguntarnos si un restaurante merece durar, y solo preguntamos si merece ser mencionado esta semana.
¿Cuántos de esos 102 seguirán abiertos cuando termine el año, y cuántos de nosotros volveremos a preguntar por ellos?