Hay una cámara negra con un foco rojo encendido y un prompter corriendo líneas que no son las mías, un conductor que sonríe hacia ese lente, y a mi lado, un taquero que lleva veinte años parado frente a un comal sin que nadie le haya preguntado nunca cómo se llama su salsa. Eso es Sale el Sol un miércoles cualquiera, en el segmento de “El Garnachario”: televisión nacional, horario estelar, y de pronto, un puesto de banqueta tiene quince segundos de existencia pública que normalmente nunca tendría.
Me preguntan seguido por qué un crítico que evita el lenguaje de influencer acepta sentarse frente a una cámara de entretenimiento matutino. La respuesta no tiene que ver conmigo. Tiene que ver con quién más entra al cuadro cuando yo entro al cuadro.
La gastrocultura mexicana no se construye en las cocinas con reservación de tres semanas de espera. Se construye en las esquinas donde una señora repite la misma receta de su madre hace cuarenta años sin haber leído jamás la palabra "umami", y donde un joven hereda un carrito de tacos como quien hereda un oficio, no un negocio. Esa gente no tiene publicista. No tiene fotógrafo. Muchas veces ni siquiera tiene redes sociales propias, y cuando las tiene, nadie las encuentra entre el ruido de quien sí sabe venderse.
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Ahí está la función real de la televisión nacional: no en mostrarme a mí explicando una salsa, sino en prestar, durante un segmento, la maquinaria de visibilidad que el sistema mediático normalmente reserva para quien ya la tiene. “El Garnachario” no es un formato sofisticado ni pretende serlo. Es, en el mejor de los casos, un puente brusco y eficaz entre un público masivo que desayuna viendo televisión y un universo de cocineros invisibles que llevan toda la vida mereciendo esa pantalla.
Lo incómodo es reconocer que esto no debería depender de la suerte de que alguien con cámara decida pasar por ahí. La crítica gastronómica seria —la que no vende, sino cuenta— tiene una responsabilidad que rara vez se discute: decidir a quién apunta. Es fácil escribir sobre el restaurante que ya tiene fila, que ya tiene reseñas, que ya tiene algoritmo a su favor. Es más difícil, y más necesario, caminar hacia el changarro que nadie ha nombrado todavía.
Divulgar no es lo mismo que promocionar. Promocionar vende un producto. Divulgar explica un oficio, una historia, un porqué. Cuando me paro frente a ese taquero con una cámara negra y un prompter detrás, mi trabajo no es decir que su taco es el mejor de la ciudad —esa frase no significa nada y lo sabe cualquiera que haya comido más de un taco en su vida—. Mi trabajo es preguntar por qué su masa es así, de dónde viene su chile, cuántos años lleva ahí parado sin que nadie se lo haya preguntado antes.
La paradoja es que necesito de la televisión comercial, con toda su lógica de entretenimiento ligero, para hacer un trabajo que en el fondo es periodístico. Y la televisión comercial me necesita a mí, o a alguien parecido a mí, para que el segmento no se quede en "qué rico se ve" y se convierta, aunque sea por un instante, en algo que se parezca al reconocimiento de un oficio.
¿Cuántos cocineros lleva México perdiendo, generación tras generación, simplemente porque nadie encendió una cámara hacia ellos a tiempo?