El mapa del buen comer en esta ciudad tiene límites muy precisos: la Condesa, la Roma, Polanco, San Ángel. Más allá de esas fronteras, el radar se apaga. No porque no haya cocina. Sino porque no hay quién la cuente.
Hace unas semanas llegué a un lugar en una colonia que nadie menciona en ninguna lista. Fonda pequeña. Seis mesas. Mantel de plástico transparente, menú escrito en pizarrón, mesera que también cobra y sabe exactamente qué hay ese día. Pedí lo que había: caldo de res, frijoles de olla, chile relleno en caldillo de jitomate.
El caldo tenía lo que muy pocos caldos tienen: tiempo. No el tiempo que se anuncia en carta como argumento de venta, sino el tiempo silencioso que se nota en el cuerpo del caldo, en la grasa que se asienta, en el hueso que cede sin esfuerzo. El chile relleno llegó sin drama. Capeado uniforme, caldillo honesto, cocción justa. En otra colonia, con otra dirección, ese chile relleno aparecería en la crónica de alguna publicación que cada año decide cuáles son los mejores lugares de la ciudad.
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Pero no está en esa colonia. Está en la otra.
El problema no es que la crítica gastronómica tenga preferencias geográficas. El problema es que esas preferencias se han vuelto invisibles. Se habla de propuesta, de concepto, de experiencia —y esas palabras funcionan como filtros que eliminan automáticamente todo lo que no habla ese idioma— La fonda que cocina bien pero no tiene discurso no pasa el filtro. No porque no tenga valor. Sino porque el sistema de valoración fue diseñado para otro tipo de lugares.
Lo que se publica sobre gastronomía en esta ciudad construye una imagen que es, estructuralmente, clasista. El mapa del buen comer reproduce el mapa de la renta.
Y mientras tanto, alguien en Xochimilco, en Azcapotzalco, en Gustavo A. Madero, cocina con más seriedad que muchos lugares que tienen reservación con tres semanas de anticipación. Sin prensa. Sin reseñas. Con el único reconocimiento que no se puede comprar: la gente que regresa.
¿A quién estamos excluyendo cuando trazamos el perímetro de lo que vale la pena contar?