Hay una mujer en una esquina del oriente de la ciudad que lleva cuarenta años haciendo lo mismo y lo hace mejor que la mayoría de los cocineros que cobran mil pesos por plato. El comal echa humo desde antes de que uno doble la esquina. La masa truena cuando la palmea, gruesa en el centro, delgada en la orilla, nixtamalizada esa misma madrugada. La salsa verde tiene una acidez calibrada que ningún accidente produce: es jitomate asado, no hervido, y se nota. Nadie la ha reseñado nunca. Nadie irá.
Esa es la parte incómoda. No que la comida de la calle sea buena —lo es, y quien lo dude no ha comido lo suficiente—, sino que lo sea a pesar del silencio absoluto de quienes deberían contarlo.
Existe la idea, perezosa y persistente, de que la banqueta no merece análisis. Que un tlacoyo es un tlacoyo y ya, que ahí no hay nada que evaluar porque no hay mantel ni carta de vinos. Es falso. La temperatura del comal, el punto de la manteca, el equilibrio entre el picor y la sal de una salsa cruda son decisiones técnicas tan complejas como las de cualquier cocina con estrella. La diferencia no está en la dificultad, sino en quién se molesta en mirar.
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Porque las guías no miran. Los suplementos gastronómicos no miran. La televisión que dedica segmentos enteros a la apertura de un restaurante europeo en Polanco no manda a nadie a Iztapalapa, salvo quizá para filmar una postal de "autenticidad" y volver corriendo a la zona segura. El mapa del periodismo gastronómico mexicano tiene fronteras invisibles pero precisas, y casi siempre coinciden con un código postal y un nivel de ingreso. Lo que queda afuera de esas fronteras no se critica mal; sencillamente no existe para nadie.
Y lo que no existe para el medio tampoco existe para el lector que confía en el medio. El señor del carbón que escoge su propio chile, la familia que lleva tres generaciones afinando una sola receta de barbacoa, la mujer del comal: son artesanos por cualquier definición seria de la palabra y son, al mismo tiempo, invisibles. No tienen quién los cuente. No salen en ninguna lista. Compiten todas las noches contra la lluvia, el decomiso y el cliente que regatea diez pesos, y aun así sostienen buena parte de lo mejor que se come en este país.
Aquí es donde el problema deja de ser de los medios y empieza a ser nuestro. Hemos delegado el paladar. Comemos donde una guía nos autoriza a comer, validamos un restaurante porque alguien con membrete lo bendijo primero y pasamos de largo frente a cuarenta años de oficio porque nadie nos dio permiso de detenernos. La popularidad terminó funcionando como coartada, y damos por bueno lo que tiene cola larga y por insignificante lo que nadie se ha molestado en nombrar. Dejamos de probar para empezar a obedecer.
La calle no necesita nuestro permiso para ser buena. Lo ha sido todo este tiempo, con o sin reseña, con o sin cámara, con o sin nuestra atención distraída. Lo que está roto no es la comida: es la mirada que solo ve lo que ya venía aprobado. Reconocer a esa mujer del comal no es folclor ni nostalgia ni rescate de nada; es, apenas, justicia elemental. Darle el mismo rigor con que juzgamos a un restaurante de autor —ni más indulgencia por ser pobre, ni más desprecio por ser callejera— es la única forma de respeto que vale algo. Lo demás es mirar hacia otro lado y llamarlo gusto.