Cuando me invitaron a Puebla —a un speakeasy dentro de la entrega de placas a los 250 mejores restaurantes de México según Culinaria Mexicana—, entendí que el verdadero tema no era el café. Era otra: la consistencia como lujo.
La prueba empezó antes de cualquier brindis o discurso. Llegué al hotel, entré a la habitación y vi lo que, para la mayoría, es un detalle irrelevante. Para mí fue una señal de que el día iba a salir bien: ahí estaba la cápsula que más me gusta. Arpeggio. Sí: la moradita.
Sentí algo raro, algo que no frecuenta la gastronomía mexicana contemporánea, donde todo quiere ser sorpresa, ruptura y performance: tranquilidad. Porque cuando ya conoces un perfil de sabor y lo puedes replicar —en Puebla o en Tel Aviv— se te baja el cortisol. Y eso también es hospitalidad.
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Antes del speakeasy hubo desayuno en Intro. No "desayuno de evento" —ese que se siente como penitencia con jugo de naranja—, sino mesa con intención. Ángel Vázquez nos puso tesoros poblanos que no se presumen, se ejecutan: un tamal con mole de pescado, que en teoría suena a idea peligrosa y en la práctica sabe a acierto fino, y una shakshuka de mole verde que te obliga a aceptar que Puebla no es museo, es presente, y es audaz.
A las 10 de la mañana brindé con Patricio Rivera Río. El brindis fue con un latte, y estaba bien así. Hay momentos en los que la elegancia no está en el champán sino en admitir que el día apenas empieza y aún así merece un pequeño ritual.
Ya en el speakeasy, la concurrencia era de realeza culinaria mexicana. No por poses: por peso específico. Santiago Lastra —el de Kol— estaba ahí, con un sweater de lana que parecía decir: esto importa. Carlos Gaytán aparecía con esa calma de quien ya sobrevivió a la cocina de verdad. Gaby Ruiz, impecable como siempre, con esos zapatos que no gritan pero mandan.
Lo interesante no fue el desfile de nombres. Fue el detalle: el café funcionaba como debe funcionar algo que aspira a la alta hospitalidad. No como "el mejor espresso del mundo", sino como el espresso que no te falla, que no te cambia el día para mal, que no te castiga por despertarte temprano.
Claudio Béglé, director de Mercadotecnia de Nespresso para México, me lo dijo simple, y por eso poderoso: 'nunca fallamos con la calidad y el sabor… consistencia, taza tras taza.'
En gastronomía, a veces el avance no se mide por lo extraordinario sino por lo confiable. Eso también es lujo. Y en México, sigue siendo una rareza.