Qué lástima que cierre Sepia. No por nostalgia fácil ni por esa costumbre de llorar a los restaurantes cuando bajan la cortina, sino porque era un lugar muy bueno. De esos que no necesitan gritar para decir algo. De esos que, cuando funcionan, lo hacen en voz baja y con precisión.
El proyecto de Julián Martínez tenía algo que hoy escasea: criterio. Sepia no jugaba al espectáculo ni a la provocación gratuita; apostaba por una cocina reflexiva, técnica cuando debía serlo y sensible cuando el plato pedía silencio. No era un restaurante de selfies ni de listas, y quizá ahí empezó el problema.
Porque también hay que decirlo sin rodeos: tal vez el público no lo comprendió. O no quiso comprenderlo. En una ciudad donde la conversación gastronómica se mueve a golpe de hype, Sepia exigía otra cosa: atención. Leer el plato, no solo consumirlo. Entender que la sutileza también es una postura, y que no todo tiene que ser exceso para ser memorable.
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¿Falló la cocina? No. ¿Falló la idea? Tampoco. Lo que suele fallar —y no es poca cosa— es el encaje entre propuesta, tiempo y audiencia. Sepia pedía comensales dispuestos a ir más despacio, a dejar que el plato se explicara solo. Y eso, hoy, no siempre es negocio.
Cerrar no es fracasar. Cerrar es, muchas veces, aceptar que el contexto no acompaña. Y aquí viene lo importante: no tengo dudas de que Julián se va a reinventar. Lo ha hecho antes y lo hará otra vez. Reubicar Sepia no es empezar de cero; es afinar. Ajustar el volumen, el barrio, el momento. Volver con la misma idea, pero con un escenario que la escuche.
La historia reciente de la gastronomía está llena de proyectos que necesitaron mudarse —geográfica o conceptualmente— para encontrar a su público. Sepia es uno de esos casos que merecen segunda vida. Porque cuando hay oficio, pensamiento y una cocina honesta detrás, el cierre no es un punto final: es un punto y coma.
Hoy toca decir qué lástima. Mañana, estoy seguro, diremos qué bien que volvió. Y cuando eso pase, valdrá la pena sentarse otra vez a la mesa, con criterio, y escuchar lo que Julián tenga que decir.