El huachinango se ha convertido en un talismán del menú. Aparece donde quiera que alguien quiera decir cocina mexicana “bien hecha” sin tener que explicar mucho más. El problema es que ese prestigio rara vez hace el viaje de regreso al mar.
En México pronunciamos "sustentabilidad" como si fuera un atributo de marca y no una decisión con consecuencias. El huachinango es el caso de estudio perfecto: representa una fracción mínima del volumen pesquero nacional, pero su presencia en la memoria colectiva es desproporcionada. Es el pescado que casi cualquier mexicano reconoce, nombra y asocia con celebración, familia, domingo. Con lo que importa.
Ese éxito cultural tiene precio. Y lo está pagando el mar. A nivel global, el pargo —familia a la que pertenece el huachinango— lleva años bajo presión por sobrepesca. No es accidente: cuando el consumo se concentra en las mismas especies de siempre, el ecosistema absorbe el golpe. México tiene más de 300 especies marinas disponibles. El consumo real gira alrededor de una decena. El huachinango, por supuesto, está en el centro del problema.
Te podría interesar
Y no todo huachinango es lo que dice ser. La pesca extractiva sin control no distingue tallas, temporadas ni ciclos reproductivos. El resultado es predecible: peces cada vez más pequeños, cadenas de intermediación opacas y una confusión que ya no es inocente —muchas veces se vende como huachinango lo que no lo es—. El restaurante no pregunta. El comensal tampoco.
Aquí entra la conversación que la gastronomía mexicana sigue evitando: la acuacultura.
Por años, el pescado de cultivo fue sinónimo de inferioridad. Una narrativa cómoda para seguir romantizando la captura silvestre aunque esa captura fuera, en los hechos, insostenible. Hoy esa historia ya no se sostiene. La acuacultura bien ejecutada no es una concesión industrial: es una respuesta técnica a un problema que la cocina fine-casual no quiere ver en la foto.
Control de alimentación, densidad, sanidad, tiempos biológicos, cadena de frío. No son argumentos de marketing; son las condiciones mínimas para hablar de inocuidad, consistencia y futuro. Un huachinango de cultivo puede ser más honesto —y más seguro— que uno silvestre capturado sin contexto, sin trazabilidad y con la historia que le convenía al intermediario.
Algunos proyectos en México ya empiezan a mover esa lógica. Santomar empresa pionera en la acuacultura regenerativa, tras un exitoso programa de preservación de la totoaba —especie emblema del desastre que podemos construir cuando no nos importa—, lanza ahora un esquema de huachinango de acuacultura sustentable. No como sustituto discursivo. Como alternativa concreta para aliviar la presión sobre el mar y ofrecerle a la industria restaurantera una salida distinta a la depredación disfrazada de tradición.
La sustentabilidad no es romántica. Es técnica. Y es urgente. Defender el huachinango silvestre sin preguntar de dónde viene, cómo se pescó o en qué temporada es una postura estética, no ética. Las responsabilidades están repartidas: autoridades que no vigilan adecuadamente, intermediarios que mezclan orígenes sin consecuencia, restaurantes que no preguntan porque les conviene no saber, y comensales que exigen que sea huachinango como si el nombre fuera garantía de algo. No lo es.
Comer sustentable no es una renuncia. Es elegir con información en lugar de elegir con nostalgia.
El huachinango puede seguir siendo un pez emblemático de la cocina mexicana. La pregunta es si queremos que lo siga siendo en un futuro, o si preferimos agotarlo hoy para seguir llamándolo tradición.
Porque en gastronomía —como en casi todo— el verdadero lujo no es lo escaso. Es lo que se puede sostener.