“Los 88 restaurantes que sedujeron a los inspectores el año pasado han mantenido su estatus de recomendados en esta nueva selección de la Guía Michelin”. Con libreta en mano, documenté letra por letra lo que se dijo el martes 3 de junio, durante la gala CDMX 2025.
Al día siguiente publiqué mi análisis en 7 Caníbales. Preciso, crítico, sin adornos. A las pocas horas, sonó mi teléfono. Un chef. “¿Viste la gala? Llámame”, me dijo. Lo hice. Y entonces me contó lo que Michelin no quiso decir: que él había recibido una notificación directa de la llantera informándole que su restaurante salía de la guía.
Eso cambia todo. Porque si la gala aseguró que todos los recomendados se mantenían, entonces o hubo un error en el guion… o lo que se dijo fue una mentira.
Te podría interesar
¿Error de producción? ¿Engaño deliberado? Da igual. Lo que importa es esto: el sistema de validación más poderoso de la gastronomía puede contradecirse en público y salir impune. Nadie lo cuestiona. Los medios replican. Los críticos aplauden.
Ahí está el verdadero poder de las guías: no sólo determinan qué vale la pena. También controlan la narrativa. Pueden decir una cosa en el escenario y hacer otra por correo. Prometer transparencia y practicar opacidad. Hablar de criterios técnicos mientras toman decisiones que nadie puede auditar.
¿Quién verifica a los verificadores? ¿Quién audita a los auditores? ¿Quién se atreve a cuestionar a los que deciden reputaciones con una estrella?
El chef que me llamó pidió confidencialidad. No quiere líos con Michelin. Y ahí está el otro síntoma: el miedo. La industria camina de puntitas ante las guías. No sea que los castiguen. No sea que los olviden.
Pero el silencio no es prudencia: es cobardía. Y mientras los chefs callen, los medios obedezcan y los críticos sigan en modo fan, Michelin seguirá siendo juez y parte de un sistema que ya no responde a la calidad, sino al control.
La contradicción del 3 de junio no es un error menor. Es un síntoma profundo: la certeza de la impunidad. La confianza de que nadie va a investigar. Nadie va a exigir cuentas.
Pero alguien debe hacerlo. Porque si mienten en lo básico, ¿qué más esconden? ¿Cuántos entraron por razones ajenas a la cocina?
¿Cuántos salieron por motivos que jamás sabremos?
La gastronomía mexicana no necesita ceremonias de humo. Necesita rigor, verdad y voces que no se vendan al brillo.
Investigar lo que esconden no me toca a mí. Pero alguien tendrá que hacerlo.
Posdata (antes llamada sobremesa)
Otra fuente —más cercana, y con información verificable— me asegura que hay molestia entre los Estados que financiaron la llegada de Michelin. Pagaron caro por promoción turística… y la guía incorporó muy poco. Más allá de si los incluidos merecen o no el reconocimiento, el río empieza a sonar. Y esta vez, parece que viene con mucha agua.