Pachuca.- Un ratón de campo conocido como El Metoro es el responsable del descubrimiento del aguamiel, narra la anécdota el tlachiquero Fermín Reyes, quien lleva 64 años cultivando maguey pulquero, raspando agua miel y fermentándola hasta crear el pulque.
“¿Sabes cómo se descubrió el pulque?” cuestiona y él mismo responde: “el metoro (un ratón de campo de cola corta) hizo un orificio a la piña del maguey, entraba y salía del maguey y alguien lo observó que salía húmedo, y desde ahí descubrieron el aguamiel, un líquido dulce que emana de las entrañas del maguey que fermentado es el pulque.
Don Fermín es originario del Huixmí una colonia ubicada al oeste de Pachuca, la capital de Hidalgo. Tiene 77 años y desde muy pequeño se ha dedicado a la tlachiquería, actividad que aprendió con sólo observar y que práctica desde que tenía cerca de 13 años.
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La preparación del maguey
La tlachiquería es una actividad que data de los antepasados, la labor del tlachiquero inicia desde sembrar el maguey y prepararlo para que en un futuro sea fuente de aguamiel.
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Para Fermín el maguey debe ser preparado para poder caparlo en la temporada de luna, para que se cosa la piña y se va raspando hasta que da el jugo que se llama aguamiel, son cerca de 3 meses de ese proceso, pero para el crecimiento del maguey se deben esperar entre 10 y 12 años, para que salga aguamiel.
Se sabe que un maguey está listo para ser raspado cuando le sale un quiote, es ahí cuando se puede proceder a capar y después se raspa por la mañana y por la tarde para que salga el jugo que es el aguamiel hasta que se va desgastando la piña.
Al maguey se le debe hacer su cepa, abonarse, regarse y colocar un poco de estiércol cada tres meses y después de 12 años se puede utilizar para pulque, ya que ha sido elegido se le cuelgan penquitas blancas, para que sepan que está capón.
En la actualidad, un maguey da alrededor de dos o tres litros de aguamiel, pero en épocas anteriores, dice don Fermín que se podía recoger hasta 10 litros por día. La sequía y la resequedad de la tierra también han impactado en la producción de aguamiel y pulque.
“Antes había mucho maguey y magueyes muy grandes, ahora ya no, ya se acabó. Hay magueyes que ya sólo dan dos litros y antes daban mucho, pero hay sequedad, antes daban cinco o seis litros de un trancazo y los mucho más grandes hasta 10 litros”, señala el hombre.
Cambio climático y mancha urbana
De acuerdo con Edgar Trejo Reyes, empresario dedicado a la fertilización de cultivos, la agricultura enfrenta un gran problema por la erosión de los suelos, la contaminación de los mantos freáticos, la contaminación de las lluvias y la contaminación del ozono, todo eso ha afectado la producción de plantas y de aguamiel.
“Todo lo de temporal ya no se da, sólo se meten zonas de riego donde llegan a tener pozos, pero el problema con los pozos es que Conagua ya no los está dejando porque se quieren llevar el agua para otro lado”.
Aunado al cambio climático -dice el especialista-, la mancha urbana se ha extendido y ha acabado con campos de cultivo, de tal forma que el maguey se ha ido terminando y los abuelos ya no siembran porque piensan que ya no podrán cosechar en 12 años.
Buenos recuerdos
Don Fermín recuerda que antes, cuando iba a raspar y recoger el aguamiel del maguey, llegaba con su popote de carrizo y directo del maguey lo bebía, -es buen remedio para la anemia y para el mal de los riñones-, dice.
Cualquier maguey puede servir para la producción de aguamiel, pero algunos son mejores, comenta que, por ejemplo, el añejo al cual le echaba una cáscara de naranja en la noche y al otro día tenía hasta una telita (nata) y eso desayunaba, pero también existen el manso, el chamini, el de penca larga mexicano, el ayopeco, el cimarrón y otros.
También recuerda que hubo buenos tiempos de producción, pues en una época sacaba hasta 400 litros, y fue cuando hizo su tinacal, con un costo por litro de 15 centavos y en la actualidad el precio es de entre 30 y 40 pesos.
Para mejorar el sabor y preservar el pulque, sus antepasados lo elaboraban en tinas de cuero, incluso más grande que los tinacales.
Ahora, las nuevas generaciones sí buscan y consumen el pulque -expresa don Fermín-, pero ya no saben raspar, ni extraerlo, además de que ya hay poco maguey y tampoco lo siembran, aunado a ello, el terror de los tlachiqueros son los mixioteros, que llegan a quitar la tela del maguey y lo dejan inservible.
La tlachiquería se va extinguiendo y es que personas como don Fermín, que toda su vida se han dedicado a ello son adultos mayores, además que ir a las parcelas solos representa un riesgo a su salud por la diabetes, presión alta y otras enfermedades que padecen por la edad.
En su caso, don Fermín ya va cada vez menos a la raspada, aún genera pulque, pero cada vez en menor cantidad, y lamenta que se esté acabando, pues ya pocos siembran maguey.
“Antes se podía hacer negocio con el pulque, ahora no, ahora todas las parcelas las están vendiendo. Todavía se puede plantar maguey, pero para uno ya no porque tarda 12 o 15 años en dar pulque”.
El maguey pulquero
El maguey pulquero (Agave salmiana) es originario de México, se produce principalmente en los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Puebla, llega a medir hasta 3 metros de altura con 10 metros de circunferencia.
En 2017, el estado de Hidalgo destacó en la producción de maguey pulquero, ello con base en datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), que señaló que Hidalgo aportó 69.6 por ciento de la producción de maguey pulquero, siendo de 217.7 millones de litros.
En 2022, Hidalgo contaba con 4,814.70 hectáreas sembradas de maguey pulquero, 1,322.70 cosechadas y una producción de 107 mil litros.
sjl