Según Data México, un cocinero en México ganaba siete mil pesos al mes en el primer trimestre de 2025 —por debajo del salario mínimo legal, que desde enero de 2026 ya llegó a nueve mil quinientos-. No como excepción. Como promedio. Lo explica el cuarenta y cuatro por ciento del sector trabajando sin contrato, sin seguridad social, sin piso. Una cena en Criollo, sin maridaje, arranca en dos mil cuatrocientos por persona. La aritmética es simple. Lo que no es simple es que a nadie parezca importarle.
En 2020, Netflix dedicó un episodio de “Street Food: Latinoamérica” a Oaxaca Doña Vale en la Central de Abastos. Las empanadas de amarillo. Las tlayudas. El episodio llegó a ciento noventa y cinco países. El mundo descubrió que Oaxaca era un destino gastronómico irrepetible. El mercado tomó nota.
Lo que siguió es el mecanismo de siempre: visibilidad internacional, demanda turística, ajuste de precios a la capacidad del visitante extranjero. No del oaxaqueño. Del visitante. Ese ajuste no se revierte cuando el turista regresa a su ciudad. Se queda. Y quien vivía cerca del restaurante que protagonizó la serie descubre que el barrio ya no le alcanza.
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En 2024, Levadura de Olla recibió la primera Estrella Michelin otorgada en México. Thalía Barrios García, originaria de San Mateo Yucutindoo, sierra sur de Oaxaca. Una historia genuina de rescate cultural y cocina enraizada. Pero la estrella Michelin hace una sola cosa con los precios: los sube y los sostiene ahí. El mismo escaparate que celebra a Barrios García como representante de su comunidad la pone fuera del alcance de las cocineras que la inspiran.
Esa es la trampa. No la chef. El sistema.
El problema no es que existan restaurantes caros en Oaxaca. El problema es que la industria del contenido gastronómico —Netflix, Michelin, los rankings internacionales— los vende como la representación auténtica de una cultura, cuando son la versión de esa cultura que un turista con poder adquisitivo puede consumir. La tlayuda de Doña Vale y el menú degustación de Criollo no son el mismo Oaxaca. Son dos Oaxacas con una relación de poder entre ellas que el documental nunca explica.
Alguien decidió que la historia de Doña Vale era más digerible sin el número de su salario.
En alguna cocina de algún restaurante con mención en alguna guía internacional, hay alguien preparando un platillo que cuesta cuatrocientos pesos y ganando menos por toda su jornada de lo que cocina. La gastronomía mexicana nunca ha sido tan celebrada. Ni tan cara para quienes la hacen posible.