Ericeira, Portugal. ¿Por qué Portugal y no México? Esa fue la pregunta que, sin saberlo, me abrió la puerta a un mundo diferente: una cultura ajena a la mía, otra forma de vida y una manera distinta de compartir la mesa. Como cocinero, siempre soñé con llegar a Europa para descubrir los sabores del viejo continente e interpretar su gastronomía junto con su cultura. Ese deseo nació durante mis años universitarios, cuando participé en un concurso cuyo premio era viajar a Europa. Lamentablemente, aquel viaje nunca se concretó y, por un tiempo, sentí que ese sueño se había desvanecido.
Sin embargo, con el paso del tiempo entendí que la vida siempre concede segundas oportunidades. Hoy veo que aquella experiencia no fue un final, sino el inicio de un camino distinto que me condujo hasta aquí. De esta manera, comenzó mi historia.
Cuando pisé por primera vez tierras portuguesas ansiaba conocer, sobre todo, su gastronomía. Entre el idioma, el portugués sonando por todas partes; el carácter distinto al del mexicano, los saludos más fríos; y mi limitada comprensión de su estilo de vida, entendí que el México que había traído conmigo no se parecía al lugar en el que me encontraba.
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Si de gastronomía se trata, mi primer recorrido por un supermercado fue revelador. Me encontré con productos distintos, quesos y embutidos de diversos colores, olores y sabores. Un espacio donde el encuentro de mundos se percibe claramente: frutas y verduras, algunas conocidas, otras completamente nuevas para mi mirada; carnes, pescados y mariscos reunidos en un solo lugar, como si se tratara de un mercado local.
Pero esa experiencia me llevó a hacerme una pregunta inevitable: ¿cómo será entonces un mercado local? Decidí visitar el más cercano. Ya no se escuchaban los gritos del vendedor —“pásele, carnalito, ¿qué va a llevar, que le doy?”—. Al contrario, encontré un lugar con poca vida, aunque aún se podían hallar algunos productos locales, en un intento por conservar su esencia.
Fue entonces cuando recordé los mercados de Yucatán, de donde soy: los colores intensos de los productos frescos, el aroma de los recados, a la tía que despacha la chicharra o vende tamales. Esa imagen me llevó a valorar aún más el producto y al productor local. En Portugal, la mayor concentración de ingredientes se encuentra en el supermercado; aun así, considero que el apoyo al productor local y el consumo consciente son fundamentales en cualquier cultura.
La gastronomía portuguesa es simple y bien estructurada. Se caracteriza por el respeto absoluto al producto, con combinaciones de pocos ingredientes que logran resultados espectaculares. En contraste —más no en oposición—, la comida mexicana se distingue por la complejidad de sabores, la mezcla de ingredientes y, en muchos casos, el picante como elemento central. Preparaciones como el recado yucateco son ejemplo de ello.
Ambas cocinas poseen un valor incalculable porque representan la cultura y la esencia de su gente. Para mí no existe punto de comparación: el amor, la pasión, la identidad y la historia se transmiten en cada plato.
Algo que siempre me ha llamado la atención es la opinión de quienes han visitado México y se quejan de que nuestra comida “es muy picante”. Puedo decir, sin dudarlo, que probablemente estuvieron en el lugar equivocado. Nuestros chiles son base fundamental de la gastronomía, sí, pero no toda la comida es picante. Esa sensación de ardor que para muchos mexicanos es placentera puede resultar intensa o desagradable para quienes no están acostumbrados. Incluso en Portugal se consume picante, como el piri-piri.
Como cocinero, estoy convencido de que el picante, combinado con otros ingredientes, puede lograr un equilibrio perfecto y brindar una gran experiencia. Aunque no lo niego: para muchos de nosotros, comer picante siempre será un placer.
También he escuchado que fuera de México nuestra gastronomía se reduce a nachos, burritos y tacos. Pero ¿dónde quedan los tamales, los dulces típicos, los antojitos, los moles y tantas otras preparaciones? México es mucho más que eso. Nuestra riqueza culinaria va de norte a sur, con técnicas, ingredientes y tradiciones únicas.
Quizá en las zonas turísticas se ofrece una gastronomía adaptada —o simplificada— que no representa completamente nuestras tradiciones. Adentrarse en el corazón de cada estado es reconocer y enamorarse de México: de su gente, sus costumbres y, sobre todo, de la identidad que nos define.
México y Portugal no son tan distintos. Aunque en gastronomía no resulte posible establecer comparaciones directas, sí es importante reconocer que diversas culturas influyeron en la cocina mexicana, y Portugal forma parte de esa historia.