Para los amantes de los chiles en nogada -ese platillo que la leyenda dice popularizó Agustín de Iturbide cuando unas monjas poblanas se lo ofrecieron hace dos siglos- manjar que levanta apasionados debates sobre si debe ir capeado o no, llegó el Tercer Festival de Chiles en Nogada en la Ciudad de México para probar ambas opciones.
El festival que inició el 17 de agosto y concluirá el 30 de septiembre próximo, tendrá la participación de 53 restaurantes que ofrecerán a amantes de los chiles en nogada capitalinos y de otros estados diferentes versiones de esta gloria culinaria mexicana.
Un ejemplo son los que se ofrecerán en el restaurante Paxia, en el Centro Histórico, donde se dio por inaugurado el festival en el que participa la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y el gobierno capitalino.
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Ahí, el chef Daniel Ovadía preparó dos versiones. Uno, que busca recuperar la receta original y más antigua de las monjas y que se remonta a 70 años antes de la entrada del Ejército Trigarante a la Ciudad de México, antes de que lo probará y fuera cautivado Iturbide no sólo por su sabor, sino porque en el plato estaban los tres colores de la bandera que enarbolaba.
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La receta que rescató Ovadía es de un chile en nogada vegetariano, pues de acuerdo con la investigación culinaria que hizo, no se habla de carne de pollo, res o cerdo, y es capeado pues se hace mención a la separación de las claras de los huevos por parte de las monjas. Además de la nogada, que incluye salsa de nuez de Castilla y queso de cabra, lleva vino blanco francés y la granada.
Pero el chef también hace una versión suya de un chile en nogada, que no es capeado, incluye pato como proteína y en lugar de vino, se le pone jerez.
Una de las empresarias presentes en la inauguración del festival, Guadalupe Gómez Collada, aseguró que no hay en el país una zona donde en un cuadrante de 9.5 kilómetros haya tanta variedad de chiles en nogada.
Recordó que desde hace muchos años inició el movimiento para que hubiera esta delicia en los restaurantes del Centro Histórico, con Salvador Orozco Camacho, el propietario de la Hostería de Santo Domingo y el cronista Sebastián Berti.
“Los chiles hasta entonces eran un platillo de familia, de casa, no se comían en los restaurantes. Orozco tenía la magia de poder vender chiles todos los meses del año, y eso era un reto para los restaurantes y empezaron a hacer los chiles. A mi me tocó trabajar con algunos restaurantes para que los hicieran. ¿Cuál es el mejor chile? El que más te guste”, sugirió.
También estuvo presente la secretaria de Turismo de la Ciudad de México, Nathalie Veronique Desplas, quien calificó al chile en nogada de “delicia barroca” que enaltece la identidad mexicana y es una tradición culta.
Dijo que el gusto por los chiles en nogada es tal que se estima que este año se venderán 4 millones de ejemplares en el país.
También acudió el coordinador de la Autoridad del Centro Histórico, Manuel Oropeza, quien adelantó que el gobierno capitalino prepara una degustación de chiles para este mes o en septiembre.
MRV