SINGUILUCAN. - Dentro de la gastronomía hidalguense una fuente de bebida y alimento histórico es el maguey, planta de la cual se obtiene un elemento especial: el metzal, tejido vegetal o pulpa obtenida cada vez que se raspa el maguey para colectar el aguamiel, ingrediente esencial en las cocinas tradicionales de Hidalgo, puntualmente en regiones tradicionalmente pulqueros como Singuilucan y Zempoala.
Martha Islas, hija de padres tlachiqueros y cocinera tradicional del Rancho San Isidro en el municipio de Singuilucan, comparte el valor nutricional, el proceso de obtención y la preparación del metzal, ingrediente en concinas de tradición.
“El metzal es la raspadura de piña del agave pulquero, anteriormente no le daban el valor que merece, y se ha descubierto que tiene mucha más proteína que la carne. Como antecedente se lo daban como alimento a las vacas por lo que la producción de leche era de muy buena calidad, ahora ya no es tan frecuente, sino que se trasladó hacia la cocina”.
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Explica que el proceso de preparación es de dos días para retirar por completo el escozor que provoca del maguey, macerándolo en agua de limón con sal, para posteriormente prepararlo natural, con otros ingredientes como cebolla, chile y jitomate, en tinga o acompañado de carne.
La cocinera tradicional mencionó que el metzal es un producto conocido por magueyeros y tlachiqueros, pero no se consume tanto ni en cualquier parte, en buena medida por el proceso que es algo tardado, pero en Singuilucan cada vez más personas lo preparan y en especial las cocineras tradicionales.
“Nosotros lo incorporamos al menú desde hace cinco años, para aprovecharlo cuando se extrae el aguamiel. Empecé a imaginar cómo prepararlo y es posible guisarlo en cualquier época del año porque Singuilucan es lugar magueyero y se tiene el producto”.
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Cocina artesanal
En la cocina artesanal y regional del Rancho San Isidro otros platillos que destacan son el mixiote tlanchini en salsa tatemada, el pollo al pulque en salsa de xonocostle y codorniz en salsa, cuyo ingrediente estrella es el pulque, además del mixiote tradicional, ximbote, papas al ajillo y arroz blanco.
“Hemos asistido a festivales y muestras en Singuilucan y otros municipios, recientemente en el Tianguis de Pueblos Mágicos, donde nos inviten vamos para llevarles un poco del pulque y la cocina de la región; en nuestro rancho estamos durante todo el año. Algo importante y por lo que nos gusta participar en eventos dedicados a la gastronomía es que difundimos y complementamos el trabajando de reforestación del maguey en el municipio, así las personas se interesan y nos visitan”.
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