PACHUCA.- Una de las riquezas de Hidalgo es su gastronomía y si eres orgullosamente hidalguense seguro has probado estos 6 típicos alimentos. Pero, si estás de visita no podrás irte sin probar al menos uno de ellos y tendrás que incluir en la agenda un tour exclusivo para degustarlos todos. Aprovecha este fin de semana, las vacaciones y déjate sorprender no solo por la comida pero por la naturaleza, arquitectura y calidez de la gente de este estado.
La variedad gastronómica aquí es inmensa. Hidalgo se caracteriza por su cocina tradicional y uso de productos naturales elaborados con el sabor casero. Para gustos, los hay de todos y en tu camino puedes probar desde el clásico paste hasta la recién salida del hoyo barbacoa con una tortilla hecha a mano. Si eres más atrevido prueba los platillos con gusanos, hormigas, chinicuiles y otros manjares.
Para acompañar tus alimentos encontrarás también diversidad de bebidas dependiendo de la región. Las hay desde las "pegadoras" como el pulque, tequila, carnavalito, o algo "más tranquilo" como agua de horchata, jamaica, de todos sabores y tamaños. Así que, si aún no decides qué hacer estas vacaciones, Hidalgo es una buena opción para realizar un tour gastronómico. Recuerda que “barriga llena, corazón contento”. A continuación, te dejamos solo 6 de los alimentos típicos para probar.
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Un clásico: La barbacoa
La barbacoa es un platillo que lleva detrás todo un ritual para su elaboración y que lo hace más apetitoso en cada bocado. Se dice, Actopan es el municipio donde se originó todo este sabor y arte de preparar la carne. Su historia remonta a la época de Hernán Cortés y la conquista de Tenochtitlán. En Actopan, estaban asentados los tlaxcaltecas, quienes utilizaban las pencas de maguey asadas para envolver la carne de conejo, armadillo, venado, guajolote, iguana, para después cocerla a fuego lento en hoyos cavados en la tierra.
Cuando llegaron los españoles aplicaron la técnica con la carne de cordero. Y así nació uno de los primeros platillos que combina ambas culturas: la barbacoa. La carne se prepara dentro de un hoyo en la tierra de más de un metro de profundidad, donde también se pone a cocer el consomé con garbanzo y otras verduras. Alrededor de las brasas se ponen las pencas de maguey, mismas que también cubrirán la carne hasta tapar el horno. La barbacoa se deja cocer a fuego lento durante toda la noche, cerca de 10 horas. En la mañana siguiente, el desayuno está listo. Este platillo lo acompañas con el consomé caliente, una tortilla de comal recién hecha, salsa picante, sal y limón.
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De temporada: el zacahuil
El zacahuil o tamal gigante, es típico en la cocina huasteca. Se trata de una masa de maíz martajada, lo cual hace la primera diferencia con el resto de los tamales. El grano de maíz se muele menos que para la masa normal, dando una textura granulosa característica del zacahuil al igual que su tamaño de hasta uno, dos o cinco metros. A la masa se le agrega manteca de cerdo, chile chino, cascabel y carne de cerdo o guajolote. Todo se mezcla, envuelve en hojas de plátano y se pone en cocción debajo de la tierra con leña y piedras calientes.
Cuenta la leyenda que cuando los conquistadores llegaron a la huasteca descubrieron esta preparación que utilizaban los pobladores para merendarse a sus adversarios (antropofagia). Aunque otra versión dice que el zacahuil era una ofrenda que hacían a los dioses para pedir por un buen clima y agradecer las cosechas. En la actualidad es el platillo típico en fiestas donde se sirve para alimentar a la multitud. También es muy característico de la celebración del Día de Muertos, como ofrenda a los fieles difuntos o para degustar con familiares en el panteón.
Un clásico guajolote
Los famosos guajolotes los encuentras en el municipio Tulancingo de Bravo. Son unas tortas rellenas de enchiladas, quesillo, frijolitos refritos y el ingrediente adicional que quieras, como pollo, mollejas, salchicha, huevo u otros. Su creación se basa en una historia que tuvo lugar en el año 1900, cuando una mujer, tras la pérdida de su ser querido un 24 de diciembre, decide salir a vender comida como un día cualquiera.
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Llegada la noche, un par de ingenieros que laboraban en el lugar para introducir la energía eléctrica en busca de cenar, llegaron con la mujer a quien solo le quedaban bolillos, tortillas, salsa y frijoles, ingredientes que fusionó y dio a los trabajadores. Agradecidos y por ser época navideña refirieron aquella torta era su pavo o guajolote como también se le conoce al ave tradicional de las fiestas decembrinas.
El elaborado ximbo
El ximbo es un platillo de Actopan, con orígenes hñahñu, cuyo significado de la palabra es penca de maguey. Se elabora en los mismos hornos de barbacoa, con un proceso similar de cocción utilizado desde tiempos prehispánicos. La historia dice que tras haber mucha competencia de comerciantes que vendían barbacoa, una familia decide crear la combinación de pollo y cueritos, agregando ya sea carnero, chamorro y costilla, dando origen al ximbo. Los diferentes tipos de carne pueden ser acompañados con nopales, tomate, cebolla, chile guajillo y algunos condimentos como tomillo, mejorana, orégano y hierbas de olor.
El sabor natural de los gualumbos
Gualumbos, quiotes o golumbos de maguey, son la flor proveniente de la planta famosa por producir el agua miel de donde se obtiene el pulque. Cuando el maguey tiene una edad de aproximadamente 15 años alcanza la madurez, la cual viene acompañada con el brote de un tallo grueso de gran altura que surge desde el centro de la planta, que al mismo tiempo anuncia la muerte de la misma.
En un inicio son de color verde, pero con el paso de los días cambian a un tono amarillento, y su sabor se vuelve un poco amargo. Su modo de preparación es desde quesadillas, los tradicionales gualumbos con huevo, hasta platillos más elaborados como los gualumbos a la mexicana, aunque su proceso de cocción es el mismo, el cual consiste en hervirlas con agua y un poco de sal para desflemarlas.
Para los atrevidos: escamoles y chinicuiles
Del náhuatl azcatl, hormiga, y molli, guiso, los escamoles son las larvas de la hormiga Liometopum apiculatum, comestibles y muy apreciados en México e Hidalgo es un estado rico en este alimento. Su sabor y demanda es tanta que se le conoce también como "el caviar mexicano". También por ser el huevecillo de las hormigas, extraídos de sus nidos bajo la tierra, a varios metros de profundidad, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul.
Cosechado cada año, normalmente de cuaresma entre los meses de marzo y abril. Se pueden preparar de múltiples maneras: fritos con mantequilla y epazote, con huevo, con salsas, en mixiote, con barbacoa, en gorditas, en tortillas, entre otras. Los escamoles contienen entre 40 y 60 por ciento de proteína, además de grasas, vitaminas y minerales.
Los chinicuiles son de color rojo y se acostumbran a comer fritos, en taco o como salsa. Algunas bebidas alcohólicas contienen un gusano dentro de la botella. Su valor no sólo estriba en su sabor particular, también en que su período de recolección es únicamente en los meses de agosto y septiembre, lo que los convierte en un exclusivo producto de temporada. Además, se obtiene del centro del maguey después de las épocas de lluvia, por lo que la extracción de unos 3 o 4 animales.
jgp