¿Hace cuánto no pruebas un plato que diga algo? No que se vea bien. No que combine texturas. Uno que diga algo. Que cuente una historia, un recuerdo, una postura. La llamada "cocina de autor" debería ser eso: una cocina que habla con voz propia. Pero últimamente —en demasiadas mesas— el autor está ausente.
Hoy, cualquier chef con emulsión y flores comestibles firma su carta como si eso bastara para legitimar una propuesta. El término se volvió fórmula. Hay "cocina de autor" sin narrativa, sin identidad y, lo peor, sin crítica. Platos que brillan en foto pero se desvanecen en la memoria.
El problema no es la técnica. Es la falta de intención. Cuando la autoría se vuelve estilo sin contenido, la cocina se convierte en decorado. Hay restaurantes que presumen de concepto pero no saben explicar un platillo más allá de sus ingredientes. ¿Qué dice este menú de quien lo cocina? ¿Qué propone, más allá de combinar lo que está de moda?
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Cocinar con autoría no es sólo "crear algo propio". Es cocinar desde un lugar: emocional, cultural, político incluso. Un plato con voz no necesita estridencia. Necesita fondo. Y eso no se compra ni se adorna.
Sí hay cocineros que lo entienden. Pocos, pero firmes. Los que rehúyen la pose y trabajan desde la memoria, desde el territorio, desde el oficio. La verdadera cocina de autor no necesita gritar. Se nota en el primer bocado.
Tal vez el problema no es la cocina. Es que muchos menús están firmados por el ego… y no por el alma.
Sobremesa
- La librería Gallina de Guinea de San Ángel —una de mis favoritas— ofrece por tiempo limitado pan de la siempre entrañable Elena Reygadas. Este espacio único, fundado por Andrea Arbide, se ha convertido en un refugio para los amantes de la gastronomía y la literatura, donde los vecinos encuentran no solo libros sino también un lugar para compartir historias.
- Lula Martín del Campo viaja a Francia como invitada especial del Festival Qué Gusto en París, que celebra su décima edición del 7 al 15 de junio. La talentosa chef de Marea y Cascabel llevará su visión de la cocina mexicana bajo el sugerente lema "Croquez le Mexique!" en lo que promete ser una semana intensa para difundir los sabores de nuestro país en la capital gastronómica europea.
