El mole de caderas no es sólo un platillo, es un reflejo de la cultura del Valle de Tehuacán, en el sur del estado de Puebla, que conjuga tradiciones centenarias como la forma de pastorear al ganado, las plantas endémicas de la región e ingredientes como la mítica sal de Zapotitlán Salinas.
En fechas recientes, el Ayuntamiento de Tehuacán refrendó el registro de la marca del Mole de Caderas ante el Insitituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (IMPI), y aunque la atención se centra en este registro, el trabajo que realizaron los miembros del gobierno tehacanero fue más profundo, ya que implicó una búsqueda de las recetas tradicionales y la lucha por integrar a los comerciantes y proveedores en la promoción y difusión de la cultura local a partir de un platillo de por si popular en el estado.
La regidora Geraldine González Cervantes relata que fue un proceso largo, primero se hizo una convocatoria abierta a la que siguieron 35 mesas de trabajo para sacar un compendio de saberes sobre el proceso de elaboración del platillo, que empieza desde la crianza de los animales y el uso de los vegetales, hasta la preparación.
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El resultado, avalado por la Secretaría de Cultura estatal, permitió que el 18 de octubre de 2023 el Mole de Caderas recibiera la Declaratoria de Patrimonio Cultural Intangible del estado de Puebla para la difusión, conservación y la permanencia del tradicional platillo.
Pero esto fue sólo el principio.
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En busca de la receta
Con el decreto en mano, faltaba definir la promoción que acompañaría de ahora en adelante al platillo cuya temporada se celebrará entre octubre y noviembre y deja una derrama económica superior a los 100 millones de pesos en Tehuacán y la ciudad de Puebla con la comercialización de más de 4 mil cabezas de ganado, donde más de 30 los restaurantes lo ofrecen anualmente con un costo aproximado de 500 pesos.
Durante su administración, el gobernador Melquiades Morales Flores (1999-2005) promovió un festival dedicado al Mole de Caderas que se continúa celebrando.
“ Pero desde ese entonces no se ha hecho nada más”, señala Geraldine González.
El primer paso era preservar la marca como una propiedad original del Valle de Tehuacán, pero no sólo como una propiedad sino como una forma de interpretación de su cultura gastronómica. Para su sorpresa, ya había una registro por un particular, en este caso Luis Enrique Vázquez Juárez, quien en 2014 obtuvo la marca “Mole de Caderas Tehuacán” con vigencia hasta 2023.
También existía otro registros solicitado el 9 de octubre de 2013 con vigencia hasta 2023 para la marca “Mole de Caderas” a nombre del Municipio de Tehuacán, por lo que se buscó una marca que incluyera el nombre del platillo y del municipio para proteger como propiedad industrial este patrimonio intangible.
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El segundo paso fue investigar la gastronomía regional del platillo y sus derivados como el Huaxmole y el Techmole. Con el apoyo de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) se envió un cuestionario a los restauranteros para averiguar cuánto sabían realmente sobre el platillo y su historia aquellos que lo preparaban y comercializaban año con año.
El tercer paso fue realizar un Seminario Gastronómico al que se convocó a restauranteros y productores para explicarles el origen del platillo y la importancia que ha tenido en la región por más de 300 años.
El Mole de Caderas, un caldo preparado con los huesos de los chivos, chiles, ejotes y jitomate, es producto de la fusión de las cocinas indígena y mediterránea cuya receta ha sido transmitida por generaciones entre las cocineras tradicionales de la región.
La Secretaría de Cultura estatal ubica su origen se sitúa entre los Siglos XVII y XIX cuando se registró un aumento en las cabezas de ganado caprino en la región.
La crianza y alimentación de los animales se mantiene sin grandes cambios. Los chivos son alimentados durante medio año con vegetación de la región que comen durante el pastoreo. Beben agua del río y les dan sal para que su cuerpo tenga poca grasa, lo que da al platillo su sabor único.
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Cada 20 de octubre se celebra en Tehuacán el Festival de la Matanza de los chivos donde se realiza el tradicional baile con un macho cabrío que más tarde es sacrificado y este ceremonia da inicio a la temporada del Mole de Caderas.
“Queríamos que supieran que no es lo mismo cocinarlo con ajos del supermercado a prepararlo con un producto que viene del campo; un ejemplo es la sal de Zapotitlán, una sal benévola, orgánica, con propiedades extraordinarias. O la cebolla de Zinancatepec, el ajo de San Gabriel Chilac, etc.”, apunta Geraldine González.
“Tenemos guías de cebollas, de ajos, de sal y queremos que los municipios busquen ahora la propiedad industrial de sus variedades de vegetales; tuvimos una carta de las sales de la Mixteca y es sorprendente. Es como si olieras un mezcal que tiene diferentes notas, la sal también tiene sus características irrepetibles”.
Este seminario también sirvió para recordar a todas las cuadrillas que en su momento sirvieron de matanceros, chiteros, arrieros y cocineras que vivían en los alrededores de las haciendas y a quienes se dedicaban al pastoreo en la sierra del sur de la entidad.
“Queríamos que este origen se protegiera”, abunda la regidora González Cervantes. “La única manera de hacerlo es sensibilizando a las personas de que esto tiene una gran historia; teníamos que involucrarlos y hacer una especie de decálogo de la receta original”.
Pero la idea es aprovechar la marca para detonar un desarrollo del campo del Valle de Tehuacán durante la temporada del platillo, que además repercuta en el sector turístico con los visitantes que llegan a los municipios para degustar el mole de caderas.
La marca tiene otras ventajas, como que los restauranteros deban comprar los insumos a los productores de la región, en especial los mercados donde los campesinos de la zona comercian sus productos.
Es consumir lo local, por lo que se invita a los restauranteros de otras ciudades a surtirse en Tehuacán para llevar a otros latitudes el tradicional platillo.
Como parte del Seminario Gastronómico, la Canirac entregó un distintivo el 21 de septiembre a los restauranteros que se apegan a la receta original y promueven los productos originales de la región.
Una de las sorpresas gratas del Seminario fue que se acercaron las fonderas de varios mercados de la región, en especial el 16 de marzo, que han transmitido la receta de generación en generación pero que en algunos casos no conocían mucha de la historia del platillo que recopilaron los organizadores del encuentro culinario.
“Cuando no conoces la historia le das un valor meramente económico”, agrega Geraldine González.
La idea es crear un consejo de estas interpretes originales para dejarlas como las guardianas o custodias de la manifestación de Patrimonio Intangible para evitar que se vuelva la tarea de un burócrata que no tiene esos lazos con todo lo que significa el platillo.
Se considera interpretes a aquellas personas, en este caso mujeres, que cada año hacen el Mole de Caderas en sus casas o fondas y celebran las famosas “caderizas”, fiestas familiares para más de 50 personas típicas de la región.
De esta forma, se espera que estos grupos exigan que continúe la promoción, la investigación y el presupuesto necesario para mantener la tradición independientemente del color del partido que gobierne.
El pendiente
“El origen de la carne debe mantenerse”, apunta la regidora aunque reconoce que ese tema no entró en las discusiones para conseguir la Declaratoria o la marca.
La carne de chivo con la que se prepara el Mole de Caderas debe ser cebada y no estabulada, como se dice cuando el ganado es alimentado en un lugar cerrado y recibe una alta ingesta de proteínas, al contrario del tradicional pastoreo donde los animales comen directamente de las plantas que encuentran en su camino.
Esto cambia el sabor de la carne, pero es complicado de regular porque hay muchos introductores de ganado que no están registrados y crian volúmnes muy distintos de cabezas de ganado.
“Es muy difícil controlar lo intangible de manera tangible”, finaliza la regidora.
Pero aclara que van dando los primeros pasos para preservar esta tradición centenaria del estado de Puebla.
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