Los chiles en nogada son uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana y suelen prepararse durante los meses de julio, agosto y septiembre, cuando algunos de sus ingredientes principales se encuentran en temporada.
Aunque existen versiones capeadas y sin capear, una de las dificultades más comunes al seguir la receta tradicional es conseguir que la cubierta de huevo permanezca adherida al chile durante la fritura.
El problema generalmente no está en la cantidad de huevo utilizada, sino en la humedad del chile, la consistencia del relleno y la temperatura del aceite. Con una preparación cuidadosa es posible conseguir un capeado firme, ligero y esponjoso.
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La siguiente receta rinde para cuatro porciones y utiliza ingredientes económicos que pueden encontrarse fácilmente en mercados y supermercados.
¿Qué ingredientes se necesitan?
Para los chiles y el relleno
- 4 chiles poblanos grandes
- 250 gramos de carne molida de res, cerdo o una combinación
- 1 manzana pequeña
- 1 plátano macho pequeño
- 1 jitomate
- ¼ de cebolla
- 2 cucharadas de pasas, opcionales
- 1 cucharada de aceite
- Sal y pimienta al gusto
Para la nogada económica
- 1 taza de leche
- ½ taza de nuez
- 100 gramos de queso crema
- 1 cucharadita de azúcar
- Sal al gusto
Para el capeado y la decoración
- 4 huevos
- ½ taza de harina
- Aceite suficiente para freír
- Granada al gusto
- Perejil picado
¿Cómo preparar los chiles en nogada capeados?
Chiles poblanos
- El primer paso es asar los chiles directamente sobre la flama o en un comal caliente. Deben voltearse constantemente hasta que la piel se queme de manera uniforme, sin permitir que la pulpa se cocine demasiado.
- Una vez asados, se colocan dentro de una bolsa de plástico o recipiente con tapa durante aproximadamente 10 minutos. El vapor ayudará a desprender la piel con mayor facilidad.
- Después se pelan con cuidado y se realiza una abertura lateral para retirar las semillas y las venas. No se recomienda lavarlos bajo el agua, debido a que absorberán humedad y el huevo tendrá mayores dificultades para adherirse.
- Los chiles deben secarse por dentro y por fuera con papel absorbente antes de rellenarlos.
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Prepara un relleno seco y déjalo enfriar
- Para elaborar el picadillo, se calienta una cucharada de aceite y se sofríe la cebolla. Después se añade la carne molida y se cocina hasta que cambie de color.
- Se incorpora el jitomate picado, seguido de la manzana, el plátano macho y las pasas. La mezcla se sazona con sal y pimienta y se mantiene al fuego hasta que los líquidos se evaporen.
- El relleno debe quedar húmedo, pero no caldoso. Al terminar la cocción se deja enfriar completamente, ya que colocarlo caliente dentro de los chiles puede generar vapor y provocar que el capeado se desprenda.
¿Cómo conseguir un capeado firme y esponjoso?
- Las claras y las yemas deben separarse con cuidado. Las claras se baten hasta alcanzar el punto de nieve, es decir, hasta que formen picos firmes y no se deslicen al inclinar el recipiente.
- Posteriormente se agregan las yemas una por una y se integran con movimientos envolventes. No deben mezclarse bruscamente porque las claras perderán el aire y el capeado quedará plano.
- Cada chile enharinado se cubre completamente con el huevo batido antes de llevarlo al aceite.
- El aceite debe calentarse a fuego medio y estar suficientemente caliente antes de introducir los chiles, pero no debe humear.
- Cada pieza se coloca primero con la abertura hacia abajo. Esto ayudará a sellar el relleno y evitará que el chile se abra durante la cocción.
- Una vez dentro del aceite, no debe moverse inmediatamente. Es necesario esperar algunos segundos hasta que la cubierta de huevo forme una costra firme. Después se voltea con cuidado para dorar el otro lado.
- Al terminar, los chiles se colocan sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
