La democratización de las costumbres gastronómicas mexicanas inició esa memorable mañana del 6 de diciembre de 1914 cuando los soldados zapatistas, con sus 30-30 al hombro, se atrevieron a entrar en el quick–lunch del Sanborn’s. Una fotografía de los hermanos Casasola los muestra “sentados frente al mostrador tomando torpemente su taza de café, mientras las meseras contemplaban a los grandes salvajes tan sumisos y asustados como ellas mismas”.
La llegada a la Ciudad de México, el viaje en tren desde las comunidades de origen, significaba para estos campesinos entrar al espacio urbano controlado por la “gente de ciudad”. Estaban ahí sus edificios, sus calles, sus parques y restaurantes. Todo era nuevo, inmensamente complejo y ajeno. Fernando Benítez recordaba a los zapatistas, vestidos de manta y cargados de cananas, que tocaban la puerta de las casas y “pedían –por el amor de Dios– un taco de frijoles, tratando de ocultar su rifle.
El Palacio Nacional, por ejemplo, para Eufemio, el hermano de Zapata, significó un verdadero descubrimiento. “Aquí –decía– es donde los del gobierno platican. Aquí es donde los del gobierno bailan. Aquí es donde los del gobierno cenan. Se comprende a leguas –diría Martín Luis Guzmán– “que nosotros, para él, nunca habíamos sabido lo que era estar entre tapices ni teníamos la menor noción del uso a que se destinan un sofá, una consola, un estrado; en consecuencia nos ilustraba”. Era comprensible su asombro, en la cocina de Palacio estaban las cuatro estufas de hierro que la prensa de la época había destacado como “muestra del progreso porfirista” y el lujoso comedor en donde “los del gobierno comen”, explicaría maravillado.
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Incluso José Vasconcelos se vio en apuros para organizar el banquete de Año Nuevo que el gobierno de la Convención ofreció en Palacio Nacional al cuerpo diplomático extranjero. Para el detalle del arreglo del menú, la colocación de los invitados, las invitaciones, etc., se valió en ausencia de todo el personal de protocolo, de un curioso sujeto, ex cónsul del porfiriato, de apellido Tinoco y recurrió a Sylvain, el famoso restaurantero, ambos representativos del antiguo régimen.
Villa y Zapata llegaron de improviso –sin invitación– al banquete. En la fotografía correspondiente, aparece Vasconcelos chupando un espárrago, en tanto que Villa se ensaña en la pierna de un ave, y Zapata come en silencio, sentado a la izquierda del presidente Eulalio Gutiérrez.
En la mitología cultural, 1915 es un año axial. Al ocupar la capital los ejércitos campesinos de Villa y Zapata –escribió Carlos Monsiváis-, la revolución popular conoce su punto más alto. La vieja oligarquía está en retirada y la nueva burguesía aún no afirma su dominio.
En pocas semanas, la situación va cambiando drásticamente. El 5 de enero de 1915 el ejército constitucionalista recupera Puebla, el 6 de enero se emite en Veracruz la ley carrancista de reforma agraria con el fin de arrebatarle esa bandera al zapatismo. A fines de enero, Álvaro Obregón recupera la Ciudad de México y se enfrenta con energía al encarecimiento y la escasez de víveres, marcando el inicio de los programas alimentarios estatales que marcarán el siglo veinte.
Nunca antes el precio del maíz había aumentado en forma tan exagerada y el gobierno revolucionario se enfrentó por primera vez al espectro del hambre. Los carrancistas establecieron una Junta de Subsistencias encargada de regular el abasto del maíz y la harina. Se fijaron precios máximos y los molinos fueron controlados por el gobierno. Se establecieron “tortillerías oficiales” y comedores gratuitos.
Aquel fue un año límite. Del caos nació un nuevo México. El taco, igual que muchos jefes revolucionarios de origen campesino, se urbanizó y trepó socialmente, al grado que algunos de sus descendientes se convirtieron en nuevos ricos e impusieron sus gustos culinarios y hábitos alimentarios que desplazaron o se adaptaron a los menús de los viejos restaurantes afrancesados o españoles del porfiriato.
A partir de ese momento, no hubo mesero en todo el territorio nacional que alzara la ceja o arrugara la nariz al escuchar las palabras “tortilla, frijol y chile”, los “tres amigos del pobre” como los llamó Guillermo Prieto. Y el taco, que parecía ser el alimento más humilde de México, finalmente impuso su presencia no sólo en el menú de la Casa de los Azulejos y en los banquetes de Palacio Nacional, sino en prácticamente todos los restaurantes “exclusivos” de los barrios aburguesados de las principales ciudades del país.