Desde el ya lejano año de 2002, cuando se creo la siempre polémica clasificación The World’s 50 Best Restaurants no había figurado a la cabeza de la lista un restaurante latinoamericano hasta el conteo de este 2023 cuando el mejor restaurante del mundo apareció en América Latina; y el elegido en la presente edición ha sido Central, en Lima (Perú), que lucirá esta distinción durante un año.
Pero el camino para lograr esto no fue de ningún modo fácil, ya que tanto Virgilio Martínez como su esposa y también cocinera del lugar Pía León tardaron una década para alcanzar la cima y lograron posicionar a su restaurante por delante de los españoles Disfrutar (Barcelona), y de DiverXO (Madrid), que este año han acabado en el segundo y en el tercer puesto, respectivamente.
Sin embargo, no todo fue miel sobre hojuela, ya que durante la pandemia vieron disminuidos de forma considerable los comensales de este restaurante, por lo que los dueños no se quedaron cruzados de brazos y realizaron una gira por la península Ibérica, donde cocinaron en casas de cocineros amigos y presentaron su propuesta gastronómica.
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Según el diario El País, Martínez comenzó el camino trabajando con dos reconocidos cocineros peruanos, Rafael Osterling y Gastón Acurio que fue como empezó a valorar la tradición culinaria de Perú; sin embargo al cocinar comida peruana en España tenia ingredientes limitados, y al no poder soportar esta situación decidió regresar al origen del producto.
Una vez en su país, tomó un año para viajar por Perú, exploró los Andes, en Cuzco y en Huaraz, la Amazonía, en Pucallpa, y la costa, en los alrededores de Chiclayo, descubriendo ingredientes hasta ese momento, desconocidos para el.
Fue como decidió abrir Central en el año de 2008, y estrechando lazos con Pía León, su esposa, y juntos comenzaron a valorar a los proveedores, productores y agricultores; así como también a organizar el restaurante conforme a una jerarquía en la que el equipo manejara información, estuviera bien dirigido y concentrado.
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Y a la hora de estructurar la carta se pusieron en el pellejo de aquel que visitaba por primera vez Perú, y se dieron a la tarea de hacerlos viajar por el territorio a través de la cocina.
Asimismo, su huerto de la azotea de Central empezaron a cultivar oxalis tuberosa, conocida como oca, cuyas hojas y flores sirven de decoración, mientras que las raíces son el verdadero tesoro, una hortaliza muy nutritiva.
- Vale la pena resaltar que en la actualidad, en Central hay varios menús degustación:
- Experiencia Territorio en Desnivel y Menú Creatividad del Día, con 12 platos cada uno por 1.045 soles peruanos (al cambio, 264 euros),
- Experiencia Mundo Mater y Creatividad Mundo, ambos con 14 platos, por 1.250 euros (316 euros).
- Los maridajes de vinos, 108 euros y 124 euros.
- Con maridaje de fermentos, destilados y vinos de Sudamérica, 115 euros y 131 euros.
- La experiencia sin alcohol, a base de néctares, infusiones y extractos con productos Mater van de los 56 a los 70 euros.
Estos platillos sumados al gran diseño del lugar le valieron a Central el premio del mejor restaurante de la clasificación The World’s 50 Best Restaurants.
AJA