Acatlán.— Por tercer año consecutivo productores de queso de la empresa Flor del Valle buscan romper su propia marca al elaborar queso Oaxaca más grande de México. Este año se espera que la gigante bola de queso de hebra alcance una tonelada de peso, la cual podrá ser degustada el 29 de septiembre, durante la celebración de la tradicional feria de Acaltán.
En el inicio de la Feria en honor a San Miguel Arcángel, se llevó una de las actividades estrella de la cartelera: el proceso de elaboración del queso más grande del país, para el cual se destinaron más de 10 mil litros de leche. La jornada inició desde muy temprano con el acopio de leche, el análisis, la estandarización, la pasteurización, la integración de los cultivos para obtener el cuajo, el fundido y embolado.
La iniciativa comenzó en la feria del 2022, año en que se logró elaborar una bola de queso de 339 kilos; para 2023 la empresa y productores le quietaron el récord al municipio de Pijijiapan, en el estado de Chiapas, con una bola de queso de 775 kilogramos y esta edición se prevé que la gigantesca bola de queso pese una tonelada.
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“Flor del Valle, que es la empresa pionera en la región, tiene muchísima experiencia que se ha desarrollado a lo largo de muchos años, la capacidad de mantener los estándares en la elaboración de queso Oaxaca, panela, canasto, cotija y requesón. Para nosotros es un reto personal, porque los mejores productores de queso a nivel nacional se encuentran en Acatlán y Tulancingo. Los esperamos este domingo a degustar el queso y a mantener esta tradición”, compartió el productor Félix Olvera.
Producción con menor impacto ecológico, así lo hacen
Se compartió que este año el proceso de elaboración cambio con maquinaria para el fundido del queso y la desinfección de rejas (lavado a 90 grados centígrados) lo que garantiza la inocuidad de los productos, reducción en tiempos y consumo de agua.
“En la empresa se habilitó el área de investigación y nuevos proyectos para cumplir con la agenda nacional para la reducción de la huella de carbono, minimizar el uso de agua y optimizar con biosoluciones todo lo que son los derivados, en este caso el suero de leche. Tenemos ya tres proyectos importantes y biosoluciones, uno es el desproteinización y desgrasado para tener al final solamente agua, la otra es la concentración y evaporación, de esta manera tendríamos grasa y proteína de altísima funcionalidad para que al final estemos regresando a la tierra lo que nos dio: agua”.
Para la producción diaria de queso se destina medio litro de agua por litro de leche, es decir, se procesan 15 mil litros diarios de leche, pero con la evaporación del lácteo para hacer queso se reduce aún más el consumo de agua a un total de 3 mil litros. Se estima que por día se produce de 5 a 6 toneladas diarias en todas sus variedades, cifra que aumenta según la temporada y los pedidos. Los quesos se distribuyen en el estado, el centro de Ciudad de México y rutas al sureste y norte del país.
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