PACHUCA.- ¡Llegó la temporada de los escamoles, el caviar mexicano! Y el Estado Hidalgo es una de las pocas entidades en el país que produce este exquisito manjar que es muy popular por ser un platillo tan costoso como exquisito que solo se puede degustar una vez al año durante los meses de marzo y abril, motivo por el cual lo hace único e imperdible. Pero ¿por qué se les compara con el caviar, como se comen y dónde encontrarlos? a continuación, te lo contamos todo.
Los escamoles se han llegado a comparar con el caviar por ser las larvas de las hormigas conocidas como hormiga güijera o escamolera que se caracterizan por ser sumamente agresivas, situación que junto con la dificultad para reproducirlas durante todo el año, hacen complicada su explotación y que los escamoles sean un platillo excesivamente caro que pueden ir desde los 150 pesos un taco hasta pasar los 1,000 pesos por un kilo de este caviar hidalguense.
Son estas larvas de hormigas un alimento mexicano que se degusta desde tiempos prehispánicos. Su nombre viene del náhuatl azcatl, hormiga, y molli, guiso. Los escamoles representan un platillo alto en valor nutritivo, textura y sabor que van incluidos en los cerca de 95 tipos de insectos comestibles que ofrece la gastronomía en Hidalgo. Cabe mencionar Puebla y Tlaxcala son otros dos de los estados donde se producen los escamoles también conocidos como azcamolli, huigues, chiquereyes o maicitos.
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En Hidalgo es frecuente encontrarlos en la región del Valle del Mezquital donde se cosechan y forman parte de la gastronomía de los pobladores de municipios como: Actopan, Ajacuba, Alfajayucan, El Arenal, Atitalaquia, Atotonilco de Tula, Chapantongo, Chilcuautla, Francisco I. Madero, Huichapan, Ixmiquilpan, Mixquiahuala de Juárez, Nopala de Villagrán, Progreso de Obregón, San Agustín Tlaxiaca, San Salvador, Santiago de Anaya, donde son un ingrediente principal en su tradicional Muestra Gastronómica anual. Asimismo, puedes comer escamoles en Tasquillo, Tecozautla, Tepeji del Río, Tepetitlán, Tetepango, Tezontepec de Aldama, Tlahuelilpan, Tlaxcoapan y Tula de Allende.
¿Cómo se cosechan?
La temporada de escamoles se da cada año entre los meses de marzo y abril, por lo mismo es un alimento exclusivo, exótico y de gran valor. Su cosecha tampoco es sencilla. Esta especie de hormiga construye sus nidos muy por debajo de la tierra, principalmente en la base de los magueyes, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul.
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Los productores tienen que seguir el rastro de estás hormigas escamoleras que como se mencionó anteriormente son sumamente agresivas, lo cual, dificulta al recolector la extracción de las larvas. Aunado a que para recogerlas es necesario hacer un hoyo de 2 a 3 metros de profundidad por debajo de los magueyes hasta hallar el nido. Una vez localizado y extraídos los huevecillos, el nido debe volver a taparse para que se regenere y siga la producción.
De acuerdo con los productores un nido de hormigas tarda entre 3 y 5 años en tener una buena producción de escamoles. Destacando que de cada nido se pueden extraer entre 8 a 10 kilos de larvas sin afectar a las hormigas.
¿Cómo se comen?
Una vez extraídos los blancos huevecillos de hormigas se vierten en tinajas de agua limpia y se someten a baños consecutivos para evitar cualquier rastro de tierra o suciedad. Este proceso se realiza cuidadosamente para evitar que se rompa la capa externa que protege a las larvas.
Una vez listos para degustar, los escamoles se fríen con aceite o mantequilla y se guisan con un poco de epazote y cebolla. De manera tradicional suelen comerse en tacos, quesadillas o solos, y se pueden acompañar de diferentes salsas o de guacamole. Algunas cocineras hidalguenses preparan los escamoles en mixiote, en mole, en barbacoa, con huevo, o con alguna otra variedad de alimentos. No obstante, la manera más simple de cocinarlos es la mejor para apreciar su delicado sabor ligeramente dulce.
Los escamoles según han demostrado algunos estudios contienen entre 40 y 60 por ciento de proteína, además de grasas, vitaminas y minerales. Este es un porcentaje mucho más elevado que el de la proteína de la carne de res (17-21.5 por ciento) y la de pollo (20.2 por ciento).
¿Cuánto cuestan los escamoles?
Este exquisito platillo hidalguense es de producción limitada y de cosecha compleja, por lo que su venta resulta en elevados costos. Los precios de los escamoles en Hidalgo dependen de la región, el productor, la cosecha, las cocinas o el lugar donde se compren. Los encuentras por kilo, taco, guisado o en sardina. Se calcula que un kilogramo puede llegar a venderse en 1,000 pesos aproximadamente; 750 una sardina y 150 un taco.
Aunque ha circulado en redes sociales que la venta de escamoles puede alcanzar hasta los 2,000 pesos el kilo. Sin embargo, vale la pena cada peso, pues no todos días se come un buen taco de escamoles o como mejor se le conoce, de este caviar mexicano.
jgp