Tulancingo.— Un platillo se erige como emblema culinario en el Valle de Tulancingo, es el guajolote, arraigado en la identidad y tradición de la región que no solo es un vínculo a la identidad, sino que también teje historias de migración y emprendimiento de tulancinguenses.
La historia del platillo es popular y existen muchas versiones de cómo surgió, ya que, de acuerdo con la cronista de Tulancingo, Lorenia Lira, no hay un escrito o fotografía que documente cuál es la versión cierta, y los relatos ubican el origen en el municipio de Santiago, en los portales a un costado de la Catedral y, la más conocida, en la calle Libertad.
“Hay lugares con platillos en todo el país que se elaboran y nombra de forma parecida, un ejemplo es la torta rellena de tamal que se prepara en la Ciudad de México conocida como guajolota, en Puebla se elabora una telera rellena de frijoles con otros ingredientes y se llama guajolote poblano y así hay otras versiones de una telera rellena de algo con nombre de ave: tecolotes o guacamaya, pero tampoco se ha podido determinar qué estado originó la primera versión de este platillo”.
El guajolote de Tulancingo es una telera untada con frijol negro y enchiladas de comal: tortillas pequeñas levemente doradas en manteca con salsa verde y queso, los ingredientes tradicionales son el huevo hervido y pollo, con el tiempo se han incorporado otros como la salchicha, el queso de hebra, jamón, pierna, molleja, arrachera y guisos como tinga, chicharrón, sesos y milanesa, entre otros.
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El Portón de Rosita
Una de las historias más conocidas en el municipio nace en 1948, en la cocina de doña Rosa Alvarado, en la calle Libertad, en el centro de Tulancingo, a unos metros de la Iglesia de Los Angelitos. Su ingenio la llevó a preparar un platillo económico y rendidor, relatos que prevalecen en voz de sus nietas Joselyn y Maribel Ocádiz Alcibar, desde el Portón de Rosita.
“Mi abuelita nos contaba que unos niños llegaban a cenar al portón donde ella preparaba antojitos, principalmente enchiladas, pero no tenían dinero suficiente para comer y no se llenaban, entonces ellos comenzaron a llevar teleras y le pedían que las enchiladas las metieran para comer más, con el tiempo ella compraba el pan para asegurar la cena de los niños, y un 24 de diciembre no llegaron, pero de la agencia de luz bajaron unos trabajadores para buscar qué cenar, mi abuela les ofreció enchiladas, lo que les pareció poco, entonces les preparó las teleras untadas con frijol, enchiladas y huevo hervido, al momento de entregárselos les dijo: aquí está su pavo de Navidad, y todos lo tomaron como broma a lo que respondieron que eso no era un pavo sino un guajolote”.
Joselyn Ocádiz narra que a partir de ello, en el tiempo que estuvieron trabajando, los ingenieros regresaron para buscar su guajolote de Navidad y la gente comenzó preguntar por el platillo, por lo que desde entonces se reconoció con el nombre de guajolote.
“Mucho se dice de quién lo creó y es la misma gente la que corrobora la historia. Tenemos clientes de muchos años y ya mayores que nos cuentan que cuando eran niños venía a comer con mi abuela o que únicamente iban a misa para pasar a comer un guajolote”.
Pueblo con Sabor
Lorenia Lira explica que el guajolote no era un alimento considerado para todos, sino que era un platillo humilde que se elaboraba en las colonias que se encuentran en el Cerro del Tezontle y la periferia, pero que en la actualidad se ha catapultado para formar parte de todos los menús de restaurantes, fondas y cafeterías de la ciudad, con precios que van desde los 25 hasta más de 70 pesos.
“Gran parte del nombramiento de Pueblo con Sabor de Tulancingo tuvo que ver con el Guajolote, tenemos una cocina muy rica y tradicional en la ciudad, pero el guajolote desde hace unos 20 años ha ido escalando de a poco hasta convertirse en un distintivo del municipio, que llegó a tener su propio festival”.
El título de Pueblo con Sabor fue otorgado en 2021 por las secretarías de Turismo, Cultura, Desarrollo Económico, CANIRAC, el Centro Universitario de Estudios Superiores de Gastronomía y Turismo y el Instituto Gastronómico Hidalguense, estrategia que permite la obtención de programas de desarrollo turístico y capacitaciones para la promoción y crecimiento del municipio.
“Esta es herencia de mi mamá, Isabel Alcíbar Alvarado, mis hermanas y yo pertenecemos a la tercera generación de cocineras dedicadas a preparar este platillo, y saber que cuenta con este reconocimiento dentro de la gastronomía de Tulancingo es muy importante porque tenemos la oportunidad de proyectarlo en otros lugares dentro y fuera de Hidalgo. Este legado lo hemos llevado a ferias, festivales, muestras gastronómicas en Omitlán, Pachuca, Santiago de Anaya, Calnali y Ciudad de México, donde se espera y se recibe con gusto por los comensales”, indicó Maribel Ocádiz Alcibar.
Desarrollo económico y migración
El antojito ha ayudado de manera significativa a la economía de la región; esencialmente es elaborado por mujeres quienes han encontrado en esta preparación una fuente de ingresos que permite sacar a delante a sus familias, ya sea en establecimientos fijos o improvisados en las puertas de sus hogares.
“A cualquier colonia que vayas vas a encontrar por lo menos un expendio de guajolotes en cada cuadra. Aún no se cuenta con un padrón porque la gran mayoría pertenece a la economía informal, y quienes tienen un puesto de guajolotes lo abren en las tardes a partir de las 18 horas en adelante, característica también porque es un platillo nocturno, por lo que se vuelve complicado el registro por parte de Reglamentos, pero segura estoy que de las casi 200 colonias del municipio, en todas hay por lo menos tres lugares donde venden guajolotes”.
Tal es el impacto y gusto por el antojito que en la actualidad ya no se elabora únicamente en Tulancingo, también en municipios aledaños como Santiago, Cuautepec, la Sierra Otomí-Tepehua, Pachuca, Mineral de la Reforma y en estados como Puebla, Querétaro, Ciudad de México e incluso Estados Unidos.
“Algo que hemos identificado es que hay mayor consumo en el periodo de vacaciones, porque es cuando regresan personas que, por sus estudios, trabajo o alguna situación viven en otro lugar. Eso es algo muy significativo para nosotros, ahí radica la magia de la cocina”.
El guajolote, más que un platillo, es un testimonio de la fuerza de la cultura gastronómica regional y de la capacidad de un alimento para unir corazones y comunidades, trascendiendo las distancias; es memoria, identidad y un puente entre la gente de Tulancingo.
Otros datos:
- En agosto del 2010 se estableció el Récord Guinness y el premio Ripley, con el “guajolote más grande del mundo”, el cual midió 30.5 metros de largo, pesó 660 kilogramos y se utilizaron para su preparación más de 4 mil enchiladas.
- La señora Rosita Alvarado murió a los 112 años de edad, legando el Portón a su hija Isabel Alcibar Alvarado.
- Es un patillo nocturno, aunque se consume durante el día en escuelas, mercados y restaurantes, el mayor número de establecimientos lo ofrecen durante las tardes después de las 18 horas.
- El primer Festival del Guajolote se realizó en noviembre del 2015 en La Floresta de Tulancingo, y dejó de realizarse durante la pandemia y por la institución del Festival Gastronómico Tulancingo con Sabor en 2023.
sjl