Guanajuato, México.- En el marco del Día Mundial de la Alimentación, que busca reflexionar sobre los hábitos, la sustentabilidad y el valor cultural de lo que comemos, Guanajuato vuelve la mirada hacia su pasado para reconocer los sabores que dieron identidad al territorio antes incluso de que existiera México.
Entre las cocinas de barro, los metates heredados y los caldos humeantes, persisten tres platillos que recuerdan la relación profunda entre la tierra y el ser humano: los tamales de metate, la vitualla y el caldo michi. Cada uno guarda en su receta siglos de historia, técnicas de origen indígena y la memoria de comunidades que han sabido mantener viva su cocina frente al paso del tiempo y la modernidad.
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1. Tamales de metate
Origen e identidad
El uso del metate —mesa de piedra para moler maíz— es tradición milenaria entre pueblos indígenas mesoamericanos. Moler la masa en metate implica no solo un sabor distinto, sino una conexión física con la tierra y la costumbre ancestral. En Guanajuato, los tamales de metate son un homenaje a esas técnicas de molienda lenta y delicada.
Ingredientes y preparación
Masa de maíz nixtamalizado
Manteca o grasa (según tradición local)
Chile, queso u otros condimentos
Hojas o envolturas para tamal
La masa se extiende sobre el metate, se mezcla con chile y queso, luego se corta y se envuelve en hojas limpias para cocerse al vapor durante aproximadamente una hora.
Algunos variaciones incluyen tamales de metate con sabores especiales, como de chocolate con plátano.
Vigencia y contexto social
Hoy, estos tamales los elaboran cocineras tradicionales en festivales culturales y ferias culinarias. Sin embargo, su continuidad está amenazada: el metate ha sido desplazado por molinos modernos, y muchas generaciones jóvenes ya no dominan esa técnica artesanal.
2. Vitualla
Origen e identidad
La vitualla es un platillo tradicional del municipio de Dolores Hidalgo, con raíces que combinan ingredientes indígenas con técnicas mestizas. Su nombre sugiere algo más que comida: “vitualla” evoca provisión, sustento familiar en contextos festivos.
Ingredientes y elaboración
Garbanzos
Carne (res u otra proteína)
Tomate, cebolla, ajo
Col (repollo)
Agua o caldo de base
Se sofríe cebolla, ajo y jitomate, se suma la carne y los vegetales, luego se incorpora el caldo y los garbanzos, y se cocinan juntos unos minutos más.
La receta puede tener variantes locales en sazón y proporción de ingredientes.
Significado local
Este guiso es típico de bodas, fiestas locales y celebraciones familiares en Dolores Hidalgo. Además de alimento, es símbolo de comunidad: “servir la vitualla” es proveer el sustento que une a las familias.
3. Caldo michi
Origen e identidad
El caldo michi (o caldo de bagre estilo prehispánico) es una herencia cien por ciento indígena costera (o acuática), adaptada al entorno de lagunas o ríos. Aunque hoy se lo asocia con regiones donde el bagre era abundante, en Guanajuato puede encontrarse su versión en zonas de laguna como Yuriria.
Ingredientes y procedimiento
Bagre (pescado)
Verduras: zanahoria, calabacitas, ejotes, papas
Jitomate, cebolla, ajo
Agua o caldo vegetal o de pescado
Se cuece el pescado con las verduras e ingredientes aromáticos hasta que todo esté tierno y el caldo tenga sabor robusto.
En versiones más completas, se combinan varias hortalizas para lograr un caldo integral.
Presencia actual
Se puede disfrutar en comunidades que aún conservan la pesca artesanal y tradición culinaria local. En Yuriria, por ejemplo, anuncian su oferta de caldo michi elaborado con bagres de la laguna.
Algunas descripciones de aficionados apuntan a versiones “precolombinas” del caldo michi que enfatizan pocos condimentos para resaltar el sabor natural del pescado.
Una herencia que se cocina a fuego lento
Estos platillos no solo alimentan el cuerpo, sino también la memoria colectiva. En Guanajuato, cocineras y cocineros tradicionales mantienen vivas las recetas heredadas de sus abuelas, muchas veces sin escribirlas, transmitidas de palabra, gesto y sazón.
El Día Mundial de la Alimentación, conmemorado cada 16 de octubre, no se reduce a promover el acceso equitativo a los alimentos: también invita a recordar que la identidad de un pueblo se sostiene en su mesa. En ese sentido, los tamales de metate, la vitualla y el caldo michi son una afirmación de resistencia cultural.
A través de ellos, Guanajuato celebra no solo lo que se come, sino la manera en que el alimento se convierte en historia, comunidad y raíz. Cada plato que sobrevive en los fogones del estado es un recordatorio de que la verdadera riqueza gastronómica no está en la novedad, sino en lo que ha sabido perdurar.