Si le pones carne, es un taco, aunque si la doblas, le pones pollo y mole son enmoladas, en cambio, si la haces rollito le pones pollo o carne y la fríes, son tacos dorados, aunque si la haces más grandes son flautas, pero si la preparas en totopos con salsa verde, son chilaquiles, estos platillos son básicos en México, todos hechos de tortilla, pero en el país existen dos, la de maíz y la de harina.
Curiosamente en el norte del país la tortilla preferida es la de harina, aunque en los demás estados, se prefiere de maíz, sin embargo, con esas no se hacen buenos burritos, ¿verdad?. Hay un debate en el cual se pregunta si la tortilla de harina es de Chihuahua o Sonora.
Su origen es muy viejo, data desde finales del siglo XVI, tiene aproximadamente 500 años de historia. Chihuahua, Sonora, Nuevo León y Baja California son los estados en donde se prefiere la tortilla de harina.
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En La Silla Rota te contamos la historia de este preciado manjar norteño, aunque sabemos que no es exclusivo del norte, porque en varias partes se utiliza para sincronizadas, gringas de pastor, tacos de camarón o pescado y las famosas chimichangas.
Historia de la tortilla de harina
A pesar de que la tortilla de maíz es de México, la tortilla de harina fue inventada por los españoles conquistadores que llegaron a nuestro país. Según las fuentes históricas en 1542 los españoles introdujeron el trigo a territorios mexicanos, específicamente en el estado de Sonora, al no encontrar ingredientes para la elaboración de pan los conquistadores que vivían en ese estado comenzaron a preparar el zaruki.
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El zaruki se trata de una mezcla a base de trigo quebrado con agua, el cual después se convirtió en lo que hoy conocemos como tortilla de harina. Es en el año de 1769 cuando se convierte en un platillo esencial para los colonizadores que iban a explorar las Californias, pues era muy rápido y eficaz de preparar.
Su elaboración era harina, manteca, agua y sal, luego copiaron los discos o círculos de los mexicas con los que preparaban el maíz, así surgió la tortilla de harina.
Miguel Constanzo fue el primer autor que escribió acerca de este alimento, era un expedicionario, en 1769 relató:
“Miércoles 15 de noviembre. Como la gente carecía de todos los bastimentos fuera de cortísima ración de tortillas de harina se dispuso descansar en este sitio a fin de dar lugar a que hiciera alguna prevención de almejas que se dijo abundan mucho en los peñascos de la playa”.
Cada estado le pone su toque especial, por ejemplo, Sonora, Sinaloa y Baja California usan manteca de cerdo. En Puerto Nuevo, Baja California, llegan a medir hasta 30 centímetros de diámetro. En Coahuila las tortillas son más pequeñas y gruesas. En Chihuahua se les pone polvo para hornear para para que inflen bien. Y en Sonora, es el estado donde se prepara la tortilla más grande del país, pues miden hasta 50 centímetros de diámetro.