Hay una razón por la que tu instinto te dice que no. Los ostiones crudos pueden ser peligrosos. No siempre, no a todos, pero el riesgo existe. Y esa frase —que nadie pronuncia en voz alta cuando hay hielo picado y limón de por medio— es el punto de partida de esta columna.
El ostión es un filtrador. Su oficio es exactamente ese: toma agua, la pasa por sus branquias, retiene lo que necesita. En aguas bien monitoreadas, ese proceso es el que le da su sabor y su inocuidad. En aguas sin control sanitario, retiene lo que no debería. No es alarmismo. Es biología. Y es la razón por la que el origen no es un detalle: es la columna vertebral del producto.
El problema no es el ostión. El problema es quién lo produce y dónde.
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México tiene costas extraordinarias. También tiene productores que operan sin los controles sanitarios necesarios para garantizar que lo que llega a tu plato no te cobrará la cuenta tres días después. No es un secreto. Es una realidad que el sector prefiere ignorar cuando hay botella fría encima de la mesa.
Por eso, cuando alguien me dice que no come ostiones, no lo corrijo. Le doy la razón. El miedo sin información es una superstición. El miedo con información es prudencia.
¿Entonces cuándo sí?
Cuando el productor puede demostrar que tiene procesos. Cuando el origen es trazable. Cuando el agua donde crecieron los ostiones está monitoreada con regularidad. Cuando alguien puso su nombre —y su negocio— detrás de la excelencia en la calidad del producto.
Santomar hace eso. Sus ostiones vienen de dos granjas en la península de Baja: la Laguna de San Ignacio en BCS y San Quintín en BC. Tienen cadena de frío. Tienen trazabilidad total desde la siembra hasta el punto de venta. Y tienen la certificación ASC —Aquaculture Stewardship Council—, el estándar internacional de acuacultura responsable. Son la única empresa ostrícola en Latinoamérica con ese sello. No es un dato menor. Es la diferencia entre una promesa y una verificación.
No estoy aquí para venderles nada. Estoy aquí para decirles que hay una diferencia real entre un ostión que puedes comer con tranquilidad y uno que es una apuesta. Y que esa diferencia rara vez aparece en el menú.
La próxima vez que veas ostiones en un restaurante, la pregunta no es si te gustan. La pregunta es de dónde vienen y quién responde por ellos.
Esa pregunta, bien respondida, es la diferencia entre el placer y la lotería.