A ver. Es miércoles de Cuaresma. Hay una olla en la estufa. Huele a mar, a chile guajillo, a algo que podría ser epazote. Huele, sobre todo, a infancia y a viernes sin carne.
Ese olor no es camarón.
Es glutamato monosódico, sal, harina de trigo, aceite vegetal parcialmente hidrogenado y una cantidad de camarón deshidratado tan pequeña que la ley apenas obliga a mencionarla en la etiqueta. Está en el puesto número siete u ocho de los ingredientes, después de los almidones y antes de los colorantes.
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Ojo: el camarón aparece en el nombre del producto. No necesariamente en el producto.
Lo curioso no es que exista ese caldo. Lo curioso es el acuerdo colectivo que hemos firmado para no hablar de él.
La abuela lo usa. La taquería lo usa. El restaurante de mariscos que cobra doscientos pesos por un caldo de camarón probablemente también lo usa, aunque nadie lo va a confirmar. Y el comensal lo sabe, o lo sospecha, y decide no preguntar porque el resultado sabe a lo que tiene que saber y la Cuaresma ya es suficientemente complicada sin añadirle escrutinio al caldo.
Eso es un pacto. No es tradición. Es un pacto.
Un kilo de camarón fresco en el mercado de La Viga cuesta entre ciento veinte y ciento ochenta pesos dependiendo del tamaño y la temporada. Con doscientos gramos, un poco de chile, jitomate, cebolla, ajo y una hora de fuego lento, usted tiene un caldo que no necesita que nadie le ponga nombre en el frente del empaque.
Sabe diferente. Sabe a algo que tuvo cabeza y caparazón y vivió en agua salada.
El de sobre sabe a la idea del camarón. A la promesa del camarón. A lo que X o Y gigantes industriales han decidido que usted debe entender por camarón cuando no tiene tiempo, dinero o ganas de hacer la pregunta.
Reitero, no es un problema moral. Es un problema de claridad.
El caldo de sobre es un producto de conveniencia que cumple su función. El problema es cuando lo nombramos tradición. Cuando lo ponemos en la mesa de Cuaresma como si fuera el resultado de una práctica culinaria transmitida, como si hubiera un linaje detrás de ese sobre amarillo.
No hay linaje. Hay mercadotecnia.
Y hay una temporada del año en que esa mercadotecnia factura lo suficiente para sostener el silencio del resto.
La cocina mexicana tiene una relación complicada con el mar. País con litorales en dos océanos, con manglares y esteros y una biodiversidad costera que los chefs del mundo vienen a estudiar, y su preparación de Cuaresma más extendida es un polvo que se disuelve en agua caliente.
Eso dice algo.
No sobre los cocineros domésticos, que hacen lo que pueden con lo que tienen. Sobre nosotros como cultura gastronómica. Sobre lo que decidimos exigir y lo que decidimos fingir que no vemos.
El caldo de sobre de camarón es un espejo pequeño y amarillo. Lo que refleja no es tan apetitoso como huele.