Seguramente alguna vez has escuchado la frase: "no desperdicies comida; hay personas en otros lugares que no tienen nada de comer".
Aunque en escencia es un regaño, también es una de esas frases que reflejan la sabiduría popular y una realidad que laas sociedades modernos han querido negar y ocultar durante años.
Este 18 de junio es el Día Internacional de la Gastronomía Sostenible y en un país como México, donde casi el 34% de la población enfrenta inseguridad alimentaria, la fecha se convierte en un llamado ineludible a la industria.
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¿Cuánta comida se desperdicia en el mundo?
Si bien los hogares son responsables del 61% del desperdicio, Naciones Unidas señala que el restante 39% se genera en retail: restaurantes, hoteles, supermercados y almacenes.
En ese contexto, reducir un 10 % de las mermas en la operación profesional puede amplificar rápidamente la escala de liderazgo ambiental y social, frente a un problema que supera los 400 mil millones de pesos anuales en México al sumar al valor de los alimentos desperdiciados, los costos asociados para su producción. Ante este panorama, el consumidor mexicano muestra una creciente conciencia.
El informe “Consumo Sostenible 2025 - La ruta contra el desperdicio de alimentos en México”, elaborado por la aplicación de rescate de alimentos Cheaf tras encuestar a más de un millar de usuarios, revela que que 9 de cada 10 personas apoyan la implementación de normativas que obliguen a supermercados y restaurantes a reportar públicamente sus niveles de desperdicio.
"Además, el 75 % de los encuestados afirma estar dispuesto a pagar entre un 5 % y un 20 % más por productos sostenibles. En este contexto, la gastronomía puede ser aliada clave del cambio", explica un informe de Cheaf, que surgió en verano de 2020 y consiste en una aplicación móvil gratuita en la que diversos negocios de alimentos, supermercados y restaurantes ofertan sus excedentes de alimentos bajo el concepto de “paquetes sorpresa”, para que los usuarios puedan rescatarlos por una fracción de su precio original y así evitar y reducir el desperdicio de alimentos
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¿Cómo se puede reducir el desperdicio de alimentos?
Para la chef Mariana Orozco —referente en cocina sostenible y autora del libro Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más— el primer paso es replantear el enfoque: “El problema es que todo gira en torno a la técnica y al sabor, dejando de lado la esencia del ingrediente. Se persiguen estándares estéticos que imponen una perfección innecesaria y dañina”, advierte.
Orozco propone cinco líneas de acción para que chefs y negocios gastronómicos avancen hacia una operación más sostenible, combinando creatividad, técnica y compromiso social:
- Aceptar la imperfección de los ingredientes: Desde su visión, es urgente revalorizar la naturaleza imperfectamente perfecta de los ingredientes; dejando de exigir estándares imposibles y honrando cada parte de un producto, y exaltar así su sabor, textura y valor nutricional, tal como la tierra lo entrega.
- Menús estacionales y cuidadosamente planificados: Alinear la oferta con la temporada local para ajustar compras y minimizar excedentes. Planificar cartas según la estación o temporada para aprovechar nutrientes y beneficios de cada ingrediente en sus distintas etapas de maduración e integrando ingredientes locales no tan explorados.
- Diferenciar desperdicio y merma: Aunque tradicionalmente se asume como un costo operativo, la merma puede convertirse en un insumo valioso si se gestiona con ingenio. Orozco insiste en contabilizarla, visibilizarla y buscar formas creativas de reintegrar en nuevas preparaciones (sopas, fondos, aceites, etc.), es un desafío cotidiano a la creatividad, gozando los beneficios económicos y éticos de hacerlo.
- Fomentar el conocimiento regional: A los nuevos talentos de la gastronomía, la chef les recomienda estudiar a fondo los ingredientes de su entorno antes de abrazar técnicas internacionales. Conocer el origen, los ciclos y las propiedades funcionales de los productos locales no solo enriquece la propuesta culinaria, sino que fortalece la conexión con la identidad y el comensal.
- Di SÍ al rescate y donación de alimentos: el fin último de un chef es alimentar a otros. El rescate de alimentos y la donación no perjudican la imagen, al contrario, mitigan el ego de los profesionales de la cocina para regresar al principio básico que debería regir nuestra labor: compartir nuestra mesa y democratizar el alimento.
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