Desde tiempos prehispánicos, el cacao fue un elemento importante dentro de la cultura de muchas civilizaciones mesoamericanas, llegando incluso a ser la moneda de los aztecas, mayas u olmecas, por mencionar algunos. De hecho, México fue el primer país en cultivar esta semilla; de ahí provenía una bebida llamada "xocolatl", misma que llegó a Europa, donde le hicieron una serie de cambios (entre ellos, agregarle más azúcar).
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El cacao ha estado presente en la historia de nuestro país. No importaba si era llevado a otros lugares, usado como moneda de cambio o bebida tradicional; es una de las tantas cosas que nuestros antepasados nos dejaron como legado; un legado que actualmente se encuentra vigente.
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Quizás, uno de los usos más importantes y trascendentales radica en que con el cacao, se pueden preparar chocolates, un platillo tan importante, que lo podemos encontrar en prácticamente cualquier presentación (sólido, líquido, en polvo, etc.).
Para su elaboración, se necesita de un pequeño taller llamado "chocolatería", recintos que hoy en día son ocupados por las grandes empresas de golosinas nacionales e internacionales, pero en una pequeña zona dentro de Xalapa, Veracruz, se encuentra todavía una fábrica que, al pasar las décadas, sigue haciendo el chocolate 100% de forma tradicional. Nos referimos a la chocolatería La Locomotora, espacio fundado hace más de 150 años y que actualmente dirige Julio Lasso, la quinta generación en tener este negocio.
"La chocolatera La Locomotora es hoy por hoy la empresa más antigua de su rama en Latinoamérica. Tenemos 164 años y fuimos fundados en 1860. La historia de la locomotora es una historia que ha ido evolucionando con el mismo contexto sociopolítico y económico del país".
Antes de que existieran los aviones y los aeropuertos, la gente se transportaba por barco, por lo que, en su momento, ciudades cercanas a los puertos fueron importantes, una de ellas Xalapa, obligatoria si ibas de la Ciudad de México al puerto de Veracruz o viceversa.
"Es así que en sus orígenes, La Locomotora que hoy conocemos, funcionaba como un espacio de casa habitación, y además como un hostal en el cual las personas que iban a la Ciudad de México podían descansar, y de donde tomaron esta bebida energizante, que es un chocolate mexicano, para poder continuar".
A la par que el país crecía, también lo hacía La Locomotora, siendo testigo de los momentos más importantes de México, de la evolución de la política y la economía, así como beneficiarse del comercio internacional. Julio Lasso detalla que fueron los propios presidentes de la República los que quisieron que la chocolatera participara en ferias internacionales para que la gente pudiera conocer este platillo.
Una elaboración 100% tradicional desde hace 164 años
A más de un siglo y medio, La Locomotora sigue haciendo el chocolate de forma tradicional, usando los mismos materiales que se usaban hace 164 años, desde el carbón y la leña; eso sí, algunos de los procedimientos fueron electrificados, pues en su tiempo implementaban animales.
"Nosotros empleamos la maquinaria original con algunas modificaciones, porque muchas de las máquinas, por ejemplo, en sus orígenes, serán movidas por animales de cárcel. Después fueron electrificadas y hoy por hoy continúan ese camino. Pero hay muchas partes de los procesos que se siguen haciendo a mano, que es la revoltura, la entablillada, y eso nos hace ser únicos en el mercado porque podemos nosotros congratularnos de ser una empresa vieja, una empresa que ha formado parte de la historia de este país".
Julio lo tiene claro: La Locomotora actualmente entrega productos de la mejor calidad posible, esto con la finalidad de que la gente pueda recordar a lo que sabía el chocolate en 1860; de hecho, admitió que en algunas ocasiones ha tenido que atender a las distintas generaciones, desde la mamá, la abuela, la bisabuela e incluso la tatarabuela.
"El chocolate actual no es 100% puro": Julio Lasso
Al ser uno de los alimentos más queridos y consumidos a nivel nacional, el precio del chocolate se ha ido elevando. Es común encontrar en tiendas, centros comerciales o puestos barras diminutas en $15 o $20 pesos. Pero, si las comparamos con años anteriores, la calidad va disminuyendo, esto por una simple razón: sabe a chocolate, pero no es chocolate.
Un problema grave, pues, muchas empresas optan por traer cacao extranjero a consumir el nacional, ya sea por decisiones económicas, sociales o hasta incluso políticas. Cabe recordar que para la industria es más factible tener alternativas económicas que puedan consumir todos.
"Hemos mantenido la utilización de cacao mexicano, cacao criollo, cacao orgánico y hechos productos que tengan un alto porcentaje. De hecho, llegamos a uno que es casi puro, en el cual es la pasta pura de cacao solamente estabilizada".
Calidad - Precio: La misión de La Locomotora
A lo largo de estos 164 años, La Locomotora se ha distinguido por tener una relación calidad-precio con sus productos, algo muy importante para ellos, pues no aspiran a competir en el mercado con otras grandes cadenas de golosinas, sino al contrario, le apuestan a "la permanencia del sabor de 1860".
Sin embargo, esto no significa que desde su creación han enfrentado retos. Julio comenta que cada generación tuvo que batallar con movimientos sociales, cambios en la economía e incluso una pandemia mundial, pero el que considera como el principal es la innovación de productos y cuidar el legado que sus antepasados construyeron para llegar a nuevas personas.
"Lo que hemos hecho nosotros es mantener lo más bajo posible (el precio) pero que nos permita seguir operando y seguir siendo, pues, también atractivos como empresa. El punto para nosotros es no distanciarnos del índice del sector"
La Locomotora no busca estar en cada tienda de la esquina
Aunque ya tienen un público establecido y son ampliamente conocidos en Xalapa, La Locomotora no busca que sus productos formen parte de un gigantesco supermercado o de la tienda de la esquina; ellos prefieren ser la opción de aquellas personas que saben buscar chocolates de calidad y tradicional, es decir, de lujo.
"Al final, lo que nos hace diferente es lo que representa nuestra marca, que es tradición, que es calidad y que es legado. Es complicado de traducir lo que es complicado de llevarlo a cabo, pero el reto es equilibrar pasado y presente en una ruta que nos permita hacer sustentables en un largo plazo al tiempo que continuamos el legado que empezamos hace 164 años"
- Durante estos 164 años de existencia, ¿han cambiado la receta o la forma de preparar el chocolate?
"Somos fieles defensores de las recetas de antaño, somos fieles creyentes de regresar también a esos sabores, y por eso es que incluso en la técnica como nosotros tratamos las cosas, se sigue usando la usanza antigua; seguimos usando carbón, seguimos usando leña, seguimos usando cosas que parecen que sobran en un mundo hiperdigitalizado, pero que solo dotan al producto de un sabor que no tiene comparación en el mercado"
Finalmente, Julio nos compartió cuál es el legado que quiere dejar a La Locomotora, una de las empresas más antiguas de México, con 164 años de existencia y que ha sido testigo de importantes eventos históricos.
"A corto plazo sería volver a generar este espacio, esta intersección entre modernidad y tradición. Y en el largo plazo, sería volver a ser un referente para el país".