¿Qué es un taco?, existen muchos significados sobre este alimento que se ha convertido en todo un símbolo dentro de la gastronomía mexicana, actualmente es imposible pensar cómo serían nuestras vidas si este invento culinario jamás hubiera existido. Posiblemente, las salidas con la pareja, el after después del antro y la hora de la comida serían completamente diferentes a lo que conocemos hoy en día.
El origen del taco va variando dependiendo a quien le preguntes, algunos afirman que datan desde el tiempo del México-Tenochtitlán, durante el mandato de Moctezuma, cuando las tortillas eran usadas como plato, cubierto y comida; además de ser la forma más fácil de poder transportar nuestros alimentos.
Otros, aseguran que fue un “regalo” de Hernán Cortes, de hecho, en el libro Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, se relata que el primero en organizar una taquiza fue justamente el conquistador español, donde la tortilla era acompañada por los platillos típicos de la región, entre ellos, el tradicional cerdo.
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A los largos de los años, los tacos han sido testigos de los cambios drásticos que ha vivido el país, la Nueva España, la Independencia, la Reforma, la Revolución y el México Contemporáneo.
Los hay de distintos tipos y sabores, grandes, pequeños, con carne, para vegetarianos, para eventos de la “alta clase” y los tradicionales del barrio.
Uno de ellos, son los reconocidos tacos de canasta, nacidos en Tlaxcala durante la década de los 50, fueron creados como una forma de ser un alimento bastante accesible para la población, ¿a quién no ha sacado de un apuro una orden de 5x50 a las afueras del trabajo, de la universidad o cuando estamos de turistas?
Posteriormente, llegaron los tacos al pastor, un regalo del cielo, para los miles de capitalinos que viven en la CDMX, gracias a una fuerte migración libanesa fue que ahora, podemos comer este manjar y compartirlo a todo el mundo.
La anatomía de un taco es sencilla: una tortilla de maíz, un guisado, acompañados de cebolla, cilantro picado, así como limón, sal y salsa al gusto. Tanto ha sido su impacto gastronómico, social y cultural que recientemente fueron seleccionados durante la Guía Michelin 2024.
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¿Qué es la Guía Michelin?
Hasta muy poco la gente sabía que la Guía Michelin estaba relacionada con la marca de neumáticos, abriéndose con una pregunta que se han hecho todos en algún momento de su vida: ¿Qué tiene que ver los neumáticos con la gastronomía?
Todo empezaría en 1889, en el centro de Francia, cuando los hermanos André y Edouard Michelin decidieron fundar la empresa de neumáticos que hoy lleva su apellido, esto gracias a que en ese momento la innovación del transporte iba en aumento y en el país europeo había alrededor de 3000 vehículos.
Poco a poco su compañía iba creciendo y como una forma de proporcionar información a los automovilistas quienes iban de viaje, nació una pequeña libreta: la Guía MICHELIN; cuya primera edición fue publicada en Francia en 1900, es decir, más de un siglo.
Al principio únicamente había información indispensable que un viajero requería: mapas, instrucciones cuando se necesitaba cambiar una rueda, así como varios lugares donde se podía descansar plácidamente. Durante más de dos décadas este documento fue publicado de forma gratuita, sin embargo, tras una serie de inconvenientes, su costo empezó a ser de 7 francos.
En 1923, incorporaron dentro de la guía una sección llamada: “Hoteles y restaurante recomendados”, en él se citaban establecimientos independientes, provocando así que se convirtiera en una de las rúbricas más leídas, por lo que, los hermanos Michelin, tomaron una decisión que cambiaría todo; reclutaron a un equipo de misteriosos y anónimos comensales, quienes visitaban y valoraban la comida de estos restaurantes, hoy son conocidos como -inspectores-.
Gracias a esto, tres años después, empezaron a valorar, la calidad, el trato, la comida y la hospitalidad de cada recinto, otorgándoles una estrella, luego, establecieron una jerarquía que hoy sigue vigente, una, dos o tres estrellas, dependiendo de varios factores. Para 1936, estos factores se volvieron públicos.
El Califa de León, la primera taquería en tener una estrella Michelin
Tuvieron que pasar más de un siglo para que las reconocidas estrellas Michelín llegarán a México, fue apenas hace varios días cuando 97 establecimientos de seis estados de la República Mexicana tuvieron al menos una estrella, solo dos restaurantes, Quintonil y el Pujol fueron seleccionadas con dos estrellas.
Sin embargo, algo que realmente llamó la atención fue que, dentro de estos lujosos establecimientos, donde la comida “fina”, los vinos y la etiqueta se hacen presentes, una taquería se ganó la admiración de los internautas, comensales y del público en general, se trata de El Califa de León, ubicado en una de las colonias más antiguas y más conocidas de la Ciudad de México, la San Rafael.
En un pequeño local, escondido entre los puestos que venden accesorios de celulares, ropa interior y playeras, se encuentra El Califa de León, donde se pueden pedir una orden de tacos únicamente de cuatro tipos de carne: bistec, chuleta, costillas y su insignia, la gaonera.
No solamente este lugar alcanzó prestigió y reconocimiento, sino que también, hubo otras seis taquerías que lograron colarse en la categoría de Bib Gourmand: cocina de buena calidad, así como una buena relación calidad-precio.
¿Cuáles son las 6 taquerías mencionadas en la categoría Bib Gourmand?
Los Alexis
En un pequeño local de la Colonia Roma, podemos encontrar Los Alexis, taquería creada por el chef Alexis Ayala, quien debido a la pandemia tuvo que generar ingresos y no encontró mejor forma que hacerle un homenaje a un platillo mexicano como lo son los tacos, ahí puedes encontrar una pequeña pero deliciosa variedad de especialidades entre ellas, los tacos, costras y volcanes.
Está ubicada en Chiapas 46, Roma Norte, Cuauhtémoc (cerca de la estación Hospital General del Metrobús línea 3).
Tacos El Jarocho
Muy cerca de Los Alexis, está El Jarocho, donde de acuerdo a su página oficial, “Nuestra historia comienza a escribirse en 1944, cuando Don Manuel Aquino, a quien apodaban “El Jarocho” por ser del puerto de Veracruz, abre una tortillería en Tapachula 94 esquina Manzanillo en la colonia Roma”. Este establecimiento te ofrece desayunos, comidas y cenas, su ambiente es familiar y siempre encontrarás el típico lenguaje de la capital entre sus cocineros, taqueros y meseros. Con tortillas elaboradas por ellos mismos, puede disfrutar de tacos de guisados, verduras y obviamente, los cortes de carne.
Está ubicada entre Manzanillo y Tapachula, Roma Norte, Cuauhtémoc (cerca de la estación Sonora del Metrobús línea 1).
El Vilsito
¿Quién dijo que la Benito Juárez no puede ser barrio? El Vilsito con su atención, comida y su servicio, se ha hecho de un nombre en la alcaldía; si lo que buscas es desaburrirte mientras arreglan tu vehículo, este lugar es el indicado para ti, “Taller mecánico de día, taquería de noche… Pese a compartir local con una actividad tan diferente, esta conocida taquería puede ser de todo menos una broma”, se puede leer en la página oficial de la Guía Michelin. Su especialidad, los tacos al pastor, una vez dentro, es difícil pedir una orden y más cuando ves tres trompos de pastor en el local.
Está ubicada en Av. Universidad 248, Narvarte Oriente, Benito Juárez (a 10 minutos caminando de la estación Eugenia del Metro línea 3).
Los Consentidos del Barrio
Si lo que buscas es un excelente corte de costilla, entonces, esta taquería es el lugar indicado para ti, desde tacos al pastor, campechanos hasta una deliciosa agua de horchata (que por cierto, tiene un ingrediente secreto), Los Consentidos del Barrio se encuentran en un segundo piso, donde la brisa del aire y la música ambiental serán tu mejor compañía.
Está ubicada en Manzanas 27-B, Tlacoquemecatl del Valle, Benito Juárez (a una cuadra de la estación Insurgentes Sur del Metro línea 12).
Los Cocuyos
Emblema del Centro Histórico de la Ciudad de México, donde dentro del recinto puedes encontrar una serie de personajes tan iconos de la capital, estudiantes, oficinistas, trabajadores, familias enteras, así como uno que otro extranjero que va a disfrutar las delicias culinarias de la taquería. Con un costo accesible, déjate disfrutar de su gran variedad de tacos, mientras cierras los ojos y escuchas los sonidos de la urbe. “De pie, junto a un caldero lleno de carnes, un cocinero maneja el cuchillo con la velocidad del rayo, mientras que en el amplio comedor se comprueba lo concurrido del lugar”, se puede leer en la Guía Michelin.
Está ubicada en Simón Bolívar 67, Centro, Cuauhtémoc (a una cuadra de la estación San Juan de Letrán del Metro línea 8).
Charly
“Su especialidad más solicitada es el suadero, confitado y luego hervido para obtener un taco más jugoso, casi al estilo guisado, pero no dejes de probar sus tacos al pastor”, señala la Guía Michelin. Este recinto se ha convertido en todo un emblema dentro de la alcaldía Tlalpan, donde de forma majestuosa el taquero maneja el trompo al pastor, para el deleite de los comensales y de uno que otro curioso que pasa por la calle.
Está ubicada en Av. San Fernando 201, Toriello Guerra, Tlalpan