Acámbaro, Guanajuato.- En el sur de Guanajuato, a poco más de dos horas de León, se encuentra Acámbaro, una ciudad famosa por su pan. Desde hace décadas, su producción artesanal ha marcado identidad y economía; tanto, que muchos la conocen como la capital del pan mexicano. Ahí se elaboran las famosas “monas”, los bollos gigantes y, por supuesto, el pan de muerto más peculiar del Bajío: las Ánimas de Acámbaro.
A diferencia del pan de muerto que se conoce en gran parte del país —redondo, con “huesitos” cruzados y espolvoreado con azúcar—, el acambarense tiene forma de cuerpo humano. Sus brazos parecen cruzarse, el rostro apenas se distingue bajo una capa blanca de glaseado, y en el centro del pecho brilla un punto rojo de azúcar. Algunos lo llaman “empuchado”, “fantasmita” o simplemente “ánima”, y aparece cada octubre en las panaderías tradicionales.
Te podría interesar
El pan que simboliza al difunto
La forma del pan no es casualidad. Los panaderos locales cuentan que representa a un cuerpo amortajado, una figura humana envuelta en su sábana blanca. El glaseado, conocido como “pucha”, cubre el pan por completo, dándole ese aspecto fantasmal. El punto rojo, hecho con azúcar teñida, simboliza el corazón, la sangre o el tránsito entre la vida y la muerte.
Algunas versiones incluso distinguen entre panes blancos —para recordar a los niños difuntos— y panes con la mancha roja —para los adultos—. Es una manera visual de honrar la muerte sin perder el toque dulce que caracteriza a las ofrendas mexicanas.
“El pan de muerto en Acámbaro no se come solo, se mira. Es como tener al difunto en las manos”, dice Juan López, panadero de tercera generación a través de su Facebook “Nuestros abuelos ya hacían estas figuras, aunque antes eran más grandes y menos cubiertas. Hoy les ponemos el glaseado blanco para que parezcan las ánimas del purgatorio”.
Raíces y tradición panadera
La tradición panadera de Acámbaro se remonta a la época colonial. Los primeros hornos de piedra se construyeron alrededor de las antiguas haciendas trigueras, y desde entonces el pan se convirtió en símbolo de la región.
En esa misma línea, los panaderos locales comenzaron a crear figuras antropomorfas de masa, conocidas como “monas”, que servían como ofrendas o juguetes comestibles. Con el tiempo, esa práctica se fusionó con la celebración del Día de Muertos y derivó en las figuras envueltas que hoy conocemos como Ánimas.
La combinación de religión, simbolismo y tradición artesanal dio origen a este pan que parece más una escultura que un alimento. Su presencia en los altares de Acámbaro recuerda la antigua idea del pan de ánimas, una ofrenda europea adoptada y reinterpretada con ingredientes e imaginario mexicano.
El sabor de lo eterno
Aunque su aspecto resulta impactante, el sabor sigue siendo el de un pan dulce clásico: suave, mantequilloso, con notas de vainilla y limón. El glaseado aporta un contraste sutil de acidez y dulzura que lo diferencia del resto de los panes de muerto del país.
Se prepara con los ingredientes básicos —harina, huevo, leche, mantequilla, azúcar y levadura—, pero el proceso artesanal conserva secretos que cada panadería guarda con recelo. En lugares como Panificadora De Reyes o El Pan Grande de Acámbaro, los hornos de leña siguen activos y el olor a pan recién horneado se mezcla con las flores de cempasúchil del mercado.
Identidad, turismo y memoria
Durante la temporada de muertos, las panaderías de Acámbaro producen miles de estas piezas. Algunas las ofrecen como “recuerdo tradicional” a los turistas; otras las preparan para las ofrendas familiares. En redes sociales, la imagen del “pan momia” se ha vuelto viral por su aspecto entre tierno y perturbador, pero detrás de esa curiosidad visual hay una historia de fe y costumbre.
Para los acambarenses, el pan no solo representa una tradición culinaria, sino también un símbolo de identidad. “Así como Oaxaca tiene su pan redondo con huesos, nosotros tenemos nuestras ánimas”, comenta María Teresa Arreola, panadera y promotora cultural. “Cada año regresan, como las almas, solo por unos días”.
El pan que desafía la muerte
En Acámbaro, la muerte no asusta; se endulza. Cada ánima de pan lleva en sí la mezcla de la historia, la religión y la creatividad popular. Es una tradición que sobrevive gracias a la mano de los panaderos que, año con año, dan forma al recuerdo con harina y azúcar.
Y así, mientras en otras partes del país el pan de muerto se muerde con nostalgia, en Acámbaro se abraza con las manos, con la forma de un cuerpo dormido que parece esperar, pacientemente, su regreso al altar.