Desde 1994, el mezcal mexicano cuenta con una Denominación de Origen (DOM), la cual comprende nueve estados: Oaxaca, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Guanajuato y Puebla, que obtuvo su propia DOM en 2015.
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A nivel nacional, se producen anualmente 12 millones 239 mil 655 litros de mezcal; de este total, el estado de Puebla produce apenas el 5%, pero envasa casi el 30% del mezcal que se comercializa gracias a la industria del ramo instalada en la entidad.
En años recientes, el mezcal poblano ha incrementado su presencia con el surgimiento de nuevas marcas y restaurantes que lo ofrecen; el problema es que al subir la producción también ha crecido el saqueo de plantas endémicas, ya que algunas variedades de planta tardan hasta 25 años para poder ser cosechadas y convertidas en mezcal.
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De los 116 municipios de Puebla que tienen la DOM para producir mezcal, 112 tienen cultivos; 19 de los cuales se ubican en la Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán, la cual tiene una gran variedad de plantas de agave.
Hasta 2022 se tenían 10 mil hectáreas sembradas, con un promedio de tres mil plantas por hectárea; esta cifra se duplicó en los últimos dos años, en parte gracias a apoyos de la la Secretaría de Desarrollo Rural (SDR) del estado hasta alcanzar la cifra de 20 mil hectáreas de superficie cultivada.
A la par, se implementó un programa de producción en 160 viveros que tienen actualmente ocho millones de plantas de las donde se extraen cada año 604 mil litros de mezcal certificado. Cada vivero tiene la meta de producir cada año 50 mil plantas de agave mezcalero de diversas variedades.
En Puebla, según cifras de la SDR, hay 364 palenques, entre nuevos y rehabilitados, que en los próximos años podrían elevar su producción hasta 1.2 millones de litros de esta bebida al año, con lo que Puebla pasaría del 5 al 10% de la elaboración de mezcal a nivel nacional.
En Puebla, la SDR se ha enfocado a incrementar la producción en los municipios de la Mixteca poblana, en el sur del estado, para combatir los altos índices de migración rumbo a Estados Unidos.
La Mixteca se caracteriza por su clima árido y caluroso, lo que favorece el crecimiento de una piña, el corazón de la planta donde se acumula el jugo natural y tiene altos contenidos de fructuosa. Mientras más alta sea la concentración de azúcar, más fácil será la fermentación.
VGB