El título académico no garantiza criterio en los fogones. Mientras el mundo gastronómico sigue premiando diplomas enmarcados, algunos de los mejores chefs jamás pisaron un aula. La pregunta incómoda es: ¿hemos confundido formación con validación?
En la cocina hay algo que no se enseña: se huele, se hereda o se sobrevive. Y sin embargo, en pleno 2025, pareciera que necesitas un título enmarcado, un stage en Europa y un curso de liderazgo en cocina para que alguien te tome en serio. Como si el cuchillo cortara más cuando viene con diploma.
No estoy en contra de las escuelas. Le Cordon Bleu ha formado talentos brillantes, lo mismo que CESSA, Ambrosía o la Superior de Gastronomía. La oferta académica existe y puede ser valiosa. El problema es cuando confundimos formación con validación. Porque hay cocineros que no pasaron por ningún aula formal y aún así redefinieron la manera de entender la comida. Cocineros que aprendieron a fuego lento, entre ollas familiares o empíricas, y no por eso saben menos.
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Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, no pasó por ninguna universidad gastronómica. Empezó a los 15 en la pastelería de sus padres. Dominique Crenn, primera mujer en Estados Unidos con tres estrellas Michelin, es autodidacta. Alice Waters, pionera de la cocina californiana y referente mundial, no estudió cocina: cocinó. Gilberto Cetina, yucateco y chef de Holbox en Los Ángeles, aprendió a cocinar en el restaurante familiar, sin escuela, sin beca, sin programa de inmersión en Francia.
Y del otro lado, están quienes se gradúan con una chaquetilla bordada y se proclaman chefs el mismo día que terminan la escuela. Sin haber dirigido una cocina, sin haber quebrado un restaurante, sin haber sentido el filo del fracaso ni la presión de sacar 200 cubiertos a la vez. Chef no es un título, es una responsabilidad. Es liderar, enseñar, cocinar, resolver. Es tener callos en las manos y criterio en la cabeza.
Llamarse chef sin haberlo sido en el campo de batalla es como llamarse periodista por abrir un blog. Hay que ganarse el nombre con tiempo, con errores, con oficio.
Entonces, ¿por qué seguimos premiando más el CV que el sabor? ¿Por qué hay comités que buscan escuelas en vez de bocados memorables? ¿Por qué tantos premios, rankings y guías excluyen, incluso sin querer, a quienes no tienen el pedigree correcto?
La cocina, como el periodismo o la poesía, se afina en el campo, no en el PowerPoint. Se trata de narrar con ingredientes. Y a veces, las mejores historias no vienen con firma, sino con sazón.
Lo que propongo no es despreciar la academia, sino abrir los ojos y afinar el paladar. El próximo gran chef de México podría estar en un mercado o en una fonda de barrio, y si seguimos mirando solo a las vitrinas del fine dining, nos vamos a perder de quienes cocinan con lo único que ninguna escuela puede dar: hambre de verdad.
Sobremesa
- -Ya se viene el evento Michelin México 2025. Para algunos, las estrellas ya no significan nada: responden más a intereses económicos —esas “aportaciones estatales” que nadie termina de explicar— que a verdaderos méritos culinarios. Para otros, siguen siendo un pasaporte al incremento de reservas y reflectores. Lo único cierto es esto: Michelin no legitima nuestra cocina, pero sí logra algo que ni el gobierno ni las cámaras han conseguido del todo: poner a México en la conversación gastronómica global.
- Estuve en Trazo 1810, en San Miguel de Allende, y probé una totoaba con lentejas que me sacó del lugar común. Me impresionó tanto que volveré: esta vez no como curioso, sino para hacer una reseña a fondo. Erick Martínez, el joven chef al frente de las cocinas de 1810 Collection, está cocinando con aplomo, técnica y una madurez poco habitual para su edad. Vale la pena mirarlo con lupa.
