Hay platos que nutren. Y hay otros que desarman. Hace poco vi la miniserie “Nada”, donde el personaje de Manuel Tamayo Prats explica tres tipos de bocados que resumen una filosofía del comer en la cocina china: el Wen, el Zhao y el Wogh. Más allá de su origen filosófico, me pareció una forma precisa —y profundamente humana— de entender cómo comemos y por qué algunos bocados nos marcan más que otros.
Wen es necesidad. El taco de tortilla sola que calmas con salsa, el sándwich improvisado a media noche, el arroz sin gracia que apenas sostiene. Comer por hambre, no por elección. Ahí empieza todo.
Zhao es disfrute. Cuando la técnica se afina, el sabor se abre y uno aprende a elegir lo que come. Es el tiradito cortado con precisión, el mole que logra el equilibrio perfecto entre dulzor y profundidad, el corte en su punto exacto con la guarnición justa. Es el despertar del paladar, del gusto, del deseo. Ahí empieza el gozo.
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Wogh es otra cosa. No es placer, es conmoción. Un bocado que interrumpe. Que te desarma. No se busca: te encuentra.
Eduardo Galeano escribió que la palabra "recordar" proviene del latín re-cordis: volver a pasar por el corazón. Por eso el Wogh no es solo el bocado más profundo, sino también el más humano. El que conecta con algo que no sabías que tenías guardado. Algo que no se puede fotografiar, ni subir, ni repetir.
Encontrar el Wogh es el anhelo secreto de todo periodista gastronómico. Lo que uno persigue —en cada reseña, en cada visita, en cada plato— es ese instante en que el sabor trasciende. Pero hallarlo es difícil. Raro. Casi milagroso.
El Wogh puede aparecer en cualquier sitio. En el anafre de una señora que cultiva su propio maíz o en el restaurante mejor rankeado en listas y guías. No depende del precio ni del discurso. Depende de la verdad con la que se cocina. Y de la autenticidad del bocado, no de la disposición del comensal.
Vivimos tan ocupados en postear lo que comemos, que a veces se nos olvida comer. Nos alejamos del momento, del gesto, del silencio compartido. Y cuando eso pasa, el Wogh se vuelve imposible. No hay algoritmo que lo capture. ¿Y si en lugar de buscar likes, buscáramos volver a sentir? Porque el Wogh no es una foto: es un estado del alma.
Y sí, me cansan los menús calcados, los restaurantes que imitan sin alma, los comensales que aplauden sin probar. Pero sigo buscando. Porque el Wogh —ese temblor que solo un bocado auténtico provoca— existe. Y mientras exista, habrá razones para escribir. Y para seguir teniendo hambre.
Sobremesa
- Fui a la cena de presentación del Festival Apapaxoa 2025. Me sorprendieron gratamente el falso ostión de Carlos Gaytán, la lobina curada de Lula Martín del Campo y Luis Arzápalo, y la barbacoa de short rib de Gaby Ruiz con Rodrigo Rivera Río. Muy atentos con el vino Sandra Fernández y Patricio Rivera Río —a quien, por cierto, le pedí que me sirviera poco, porque conductor resignado—.
- Un reconocimiento especial a Grupo Xcaret, que logró conectar una constelación culinaria que promete dejar huella en esta edición.
