Los tacos de frijoles van mucho más allá de ser un platillo económico y cotidiano; cuando se combinan ingredientes como maíz, frijol, chile, jitomate, verduras y aguacate, se construyen platillos complejos que funcionan como verdaderos “superalimentos” en la cocina mexicana.
Entonces... ¿es bueno comer tacos de frijoles?
De acuerdo con la Dra. Diana Leyva Daniel y el Dr. Fidel Villalobos Castillejo, docentes de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana, la gran potencia nutricional de este platillo radica en la combinación exacta del maíz y el frijol, la cual crea una proteína vegetal mucho más completa.
"La clave no está en pensar si un alimento es bueno o malo, sino en entender cómo se prepara, cómo se consume, con qué se acompaña y qué papel tiene dentro de la alimentación diaria".
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Los expertos señalan que:
- El frijol es rico en lisina, un aminoácido que el maíz tiene en menor cantidad, mientras que el maíz aporta los aminoácidos que le faltan al frijol.
- El frijol aporta entre un 20% y 28% de proteína vegetal, además de hierro, zinc, fibra, magnesio, ácido fólico y antioxidantes. Por otro lado, la tortilla de maíz proporciona energía a través de carbohidratos, fibra, calcio y vitaminas del complejo B.
Cómo preparar unos buenos tacos de frijoles y recomendaciones
Para obtener el máximo beneficio de tus tacos y evitar molestias digestivas como los gases, los expertos recomiendan seguir este proceso:
- Remoja los frijoles: Déjalos en agua por varias horas o durante toda la noche. Esto ablanda el grano y libera los antinutrientes que podrían dificultar la absorción de minerales y proteínas.
- Desecha el agua y cuécelos bien: Tira el agua del remojo y asegúrate de darles una cocción completa (ya sea en olla de presión o tradicional) para mejorar su digestibilidad.
- Elige la tortilla adecuada: Utiliza tortillas de maíz nixtamalizado, pues el proceso de nixtamalización (cocer el maíz con agua y cal) aumenta la disponibilidad del calcio y mejora la absorción de la vitamina B3.
- Recomendación extra: Si usas tortillas de maíz azul, estarás añadiendo antocianinas a tu dieta, unos compuestos con una excelente capacidad antioxidante.
En resumen, no debes considerar a la tortilla como "la enemiga" de una buena alimentación. Platillos como los tacos de frijol no son comida simple, sino grandes ejemplos de cómo la cocina tradicional mexicana resolvió los principios de la complementariedad nutricional de forma práctica.
