Spaghetti a la carbonara es una de las recetas de pasta más famosas en todo el mundo. Muchos dicen que si bien es una receta simple, talvez no es tan fácil de hacer. Sin embargo, aquí tienes a alguien que ha pasado literalmente años perfeccionando esta receta.
Como muchas recetas famosas en la gastronomía europea, esta receta nace en la clase baja de Italia, específicamente en la clase minera. Los carboneros comían huevo y tocino en su día a día, estando hartos de esto, alguien les hizo el regalo de tomar estos ingredientes con un poco de queso parmesano y convertirlo en el platillo emblemático italiano que es hoy. Tan es un platillo minero que se dice que la pimienta negra molida que se usa para emplatar es en representación del carbón.
Esta fue la primera pasta que aprendí hacer, solo que en la receta que seguí decía que la salsa se hacía con crema y no con huevo y queso; pero no te preocupes, todo está perfectamente bien desarrollado para que te puedas lucir y no solo eso, sino también para que disfrutes de una excelente pasta, llena de sabor y diversas texturas. Una noche divertida para ti y para tu paladar. Sírvete una copa de vino rosado o blanco y empecemos.
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Spaghetti a la carbonara
3 PERSONAS
500 g spaghetti
350 g tocino o panceta de cerdo
250 g queso parmesano rallado (cualquier queso que se pueda derretir, parmesano de bote no funciona)
4 o 5 yemas de huevo
Sal
Pimienta
Una baguette para acompañar. (opcional)
Procedimiento:
- En una olla pon agua, sal y aceite. Tápala y deja que hierva.
- Corta el tocino en cuadros o tiras rectangulares y ponlo a freír en una sartén desde frío* y a fuego medio. Cuando esté crujiente, apaga la sartén y deja el tocino reposando.
- En un bowl coloca las yemas, el queso rallado, la sal y la pimienta. Mézclalo con un tenedor y déjalo aparte.
- Cuando el agua esté hirviendo, vierte la pasta y déjala cocinar durante 8-10 minutos. Separa un poco del agua de donde estás cociendo la pasta. Cuatro cucharadas de cucharón aproximadamente.
- Ahora filtra la pasta.
- Regrésala a la olla y primero lee lo siguiente antes de seguir.
- Mientras la pasta aún está caliente, vas a dejar caer la mezcla de queso, huevo, sal y pimienta y vas a incorporar rápidamente con unas pinzas y con un poco del agua de la pasta que tienes lista en el bowl. Esto es una emulsión a través del calor*. Revuelve la pasta con la mezcla y ve añadiendo agua hasta que escuches ese sonido glorioso y cremoso en la pasta. Una vez que lo escuches, añade otra cucharada de agua de pasta y tu salsa carbonara estará lista. Pruébala para ver si necesita sal.
- Ahora sí, empieza.
- Sirve la pasta en el plato y luego sirve de forma individual el tocino, deja caer un poco de la grasita del tocino que quedó en la sartén para darle más sabor.
- Espolvorea un poco más de queso parmesano encima.
- Recuerda que al momento de emplatar es importante darle altura a lo que estamos sirviendo. Recomiendo servirlo en un plato semi hondo y hacer un montículo con tocino y queso.
*Notas del autor:
- Cocinar desde frío significa que no dejamos calentar la sartén antes de añadir el producto a cocinar. Cocinar en frío ayuda, en el caso del tocino, a alcanzar la textura deseada sin quemarse por la temperatura alta del sartén. Una sartén muy caliente podrá cocinar y dorar o dejar crujiente la superficie, pero el interior seguirá crudo y suave.
- La emulsión a calor es la incorporación de dos o más componentes a una temperatura igual o mayor a 60 grados. En este caso teníamos dos componentes grasos (la yema de huevo y el queso) con un componente opuesto como el agua de la pasta. La temperatura estable, el constante movimiento y la proporción de los insumos es lo que hace posible una emulsión como esta.
- Esta pasta se debe servir al dente por la composición de la crema, es suave y sedosa al momento de hacerse, sin embargo, conforme se enfría se va solidificando y esa textura no es muy agradable. Y lavarlo es todavía peor.