En este caso en particular va con una salsa de cilantro, acompañado de arroz al vino blanco, espárragos sofritos y aparte una copa – o dos – de vino blanco.
Esta es la receta perfecta para cenar en familia, o con esa persona especial. En mi caso, esta es la receta que más disfruto cocinar y comer sola. Le subo a la música que tengo de fondo, me sirvo una copa y empiezo lo que para mí es una tarde perfecta.
En caso de que le estés haciendo a alguien más esta receta o cualquier receta en general, te invito a lo siguiente: primero pregunta por alergias o restricciones. Luego, esto va a sonar muy “Como agua para chocolate” pero, la intención con la que prepares la comida importa mucho. La cocina es estresante, se sabe. Entra a la cocina, cualquier cocina, con la mejor actitud e intención posible. Tanto tu experiencia cocinando como la de la persona que comerá tu comida será distinta. Disfruta la cocina. Empezamos.
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Salmón en salsa de cilantro, arroz al vino blanco y espárragos sofritos
2 PERSONAS
SALMÓN:
500 g de salmón descongelado.(con o sin piel, yo lo prefiero con la piel. Es opcional)
Dos medallones de 250 g cada uno.
SALSA DE CILANTRO:
1 manojo de cilantro
¼ de cebolla
1 pza de ajo
300 g de crema
80 ml de fondo de pollo (o vino blanco)
Sal
Pimienta
ARROZ:
1 taza de arroz
1 taza de agua
1 taza de vino blanco
½ cebolla
1 clavo
Sal
ESPÁRRAGOS:
1 paquete de espárragos
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
Sal
Pimienta
Procedimiento del arroz:
- Sirve vino blanco en una copa y dale un sorbo. Esa es tu copa. Salud.
- Ten listas las tres tazas que necesitas. La taza de arroz, la taza de vino y la taza de agua. Todas tienen que estar en partes iguales. Recuerda que por cada taza de arroz se usan dos de líquido. En partes iguales.
- Pica la cebolla en cubos pequeños. En una sartén vamos a cocinarla desde frío. Es decir, sin calentar previamente la sartén. Pon un poco de aceite, a fuego medio y añade la cebolla. Mueve constantemente hasta que estén transparentes o desmayadas.
- Ahora añadimos el arroz y movemos hasta que esté a punto de dorar, o como diría mi mamá, hasta que escuches el chaz chaz (que sería escuchar el arroz tronar).
- Una vez en ese punto, vertemos el vino, el agua, unas dos pizcas medianas de sal y el clavo; luego tapamos el arroz hasta que esté cocinado. Si te deja en paz poner un temporizador, revisa el arroz cada 5 min. Este estará listo cuando no haya líquido en el centro.
- Una vez que todo el líquido haya desaparecido, mueve un poco el arroz en el centro, vuélvelo a tapar y déjalo reposar.*
*Notas del autor:
Es importante que pruebes el arroz cuando ya no veas agua o líquido en la sartén. Puede que sientas el arroz un poco duro todavía, a lo que yo te recomendaría que pusieras un poquito más de vino o agua y lo dejaras cocinar unos tres a cinco minutos más. El arroz no debe de quedar como pastoso o como engrudo. Si quedo así, es posible que haya habido más líquido de lo necesario. La proporción para cocinar arroz es siempre 1:2, dos tazas de líquido por cada 1 de arroz.
Preparación de la salsa de cilantro:
- Va otra copita de vino primero.
- En una licuadora pon la crema, el cilantro (la parte de las hojas, guarda los tallos para más adelante*) y un poco del fondo de pollo o vino. Dale unas tres pulsaciones y termina de añadir el resto de los ingredientes al procesador para terminar la salsa.
- -En caso de que decidas ponerle más vino, solo recuerda que el arroz se coció en una taza completa de vino blanco, así que puede que el sabor sea demasiado abrumador. Recomendaría añadir un poco más de vino y un poco más de fondo para nivelar la intensidad del sabor. Recuerda probar la salsa antes de seguir adelante.
- Prueba la salsa y añade más sal si es necesario.
- La salsa estará lista cuando tenga una textura tersa y suave, con un sabor fuerte y rico a cilantro.
- Ponla en una olla mediana, la vamos a calentar después para cubrir el salmón.
*Notas del autor:
Los tallos de cilantro son la parte del insumo que tiene más sabor. Muerde y mastica una hoja y luego muerde un tallo. La intensidad aumenta de una manera significativa. Es por eso que vamos a usar esos mismos tallos para decorar el salmón y no solo intensificar el sabor tan fresco del cilantro, sino también para darle textura.
Alinea los tallos y corta cilindros chicos. Ponlos en una flanera y refrigéralos cubiertos con un papel húmedo para que no se oxiden.
Procedimiento de los espárragos:
- Toma un vaso de agua ahora, que estamos por usar cosas calientes y afiladas.
- Toma el paquete de espárragos y corta una tercera parte, de la parte más baja del espárrago.
- En una sartén, pon a derretir la mantequilla con el aceite. Cuando esté a una temperatura media alta, mete los espárragos a la sartén y sofríe con sal y pimienta.
- No lo sobre-cosas, una vez cocido el espárrago tomará un color verde vibrante y lo podrás apretar un poco con los dedos. Revisa que siga firme y prueba su sabor para ver si le hace falta un poco más de sal o si ya está listo. Déjalo reposar en la sartén.
*Para la cocción del salmón:
2 medallones de 250 g de salmón (con o sin piel, yo lo prefiero con la piel. Es opcional)*
Sal
Pimienta
50 g Mantequilla
10 g Aceite de vegetal
- Calienta una sartén con abundante mantequilla y un poco de aceite de vegetal
- -El aceite vegetal ayuda a que la mantequilla no se queme tan rápido.
- En una tabla coloca los dos medallones y sazona con sal y pimienta.
- -Si decides dejar la piel del salmón, entonces necesitas hacer unos cortes a la diagonal de la piel del pescado. Coloca la piel boca arriba, con un cuchillo afilado, haz unos cortes transversales y diagonales en la piel. Esto va a ayudar a que la piel no se encoja y no modifique la forma del salmón. Solo es en la piel, ten cuidado de cortar carne, corta lo mínimo de carne posible. Solo piel.
- Una vez que la sartén esté caliente (caliente caliente) coloca la parte plana del salmón tocando la superficie de la sartén. (Para los que decidieron quedarse con la piel del salmón, la parte de la piel debe de tocar la superficie del sartén; este es un buen momento para prender la lumbre de la olla con la salsa de cilantro para que empiece a tomar temperatura. No la dejes hervir, solo caliéntala.)
- Dejamos ahí hasta que la piel tome un color dorado intenso. Si crees que la intensidad del fuego es demasiado, bájale y solo considera que tomará unos minutos más. Nada más.
- Una vez dorado, apagamos el sartén y volteamos el salmón hacia su pancita. Solo para sellarlo en lo que emplatamos el resto.*
*Notas del autor:
¿Por qué el salmón al final? Simple, no queremos un pescado recalentado y seco por el centro. Queremos una proteína fresca que no haya pasado por múltiples procesos de cocción. Ahorita, el salmón debería de estar dorado por arriba, rosado claro por los lados y con un rosado un poco más profundo en el centro, pero más importante: tibio, debería de estar tibio en el centro. Esta es sin duda una de mis formas favoritas de comer salmón.
Para el emplatado:
- Ahora sí sírvete otra copa de vino. Salud.
- En este momento, deberías de tener las cuatro siguientes cosas como parte de tu mise en place: El salmón terminado de cocerse en la sartén apagada; la salsa de cilantro tomando temperatura en la olla mediana, el arroz tibio en la sartén y los espárragos recién hechos.
- Ahorita es cuando los tallos de cilantro entran en acción, sácalos del refrigerador y échalos en la salsa. Todo.
- En un plato, toma una o dos cucharadas de la salsa y viértela en el centro izquierdo del plato, sobre la salsa coloca el salmón con la piel o la parte dorada viendo hacia arriba; a un lado el arroz y por encima del salmón coloca unos tres o cuatro espárragos para darle altura al plato.
Glosario:
- Cebollas desmayadas: Punto de cocción en donde la cebolla se encuentra cocida, sin embargo, no tiene un color dorado o una textura crocante. Similar a la textura de una cebolla caramelizada.
- Chaz chaz: Modismo que ha pasado de generación en generación en mi familia que hace referencia al sonido de un arroz tronando.
- Tallos: Parte baja de las plantas herbáceas, tienen una mayor concentración de sabor; por ende, notas más frescas.
- Oxidar: proceso que ocurre cuando ciertas enzimas entran en contacto con el oxígeno así oscureciendo, opacando y/o endureciendo un producto.