Esta receta no es la tradicional, antes de alguien salte y me diga que no lleva leche de tigre. Estoy consciente de ello y aun así te puedo asegurar que el sabor es rico, las texturas son interesantes y todo tiene armonía. Perfecta para un día de alberca o playa, maravillosa para brunchear, comer o cenar. Es ligera, fresca y ácida, pero dulce a la vez.
Esta receta es originaria de Perú como su nombre lo indica y remonta al siglo II d.C con la cultura Mochica quienes preparaban platillos con pescado tierno macerado en el jugo de una fruta cítrica llamada tumbo; con la llegada de los españoles dos ingredientes fueron agregados a este plato: la cebolla y el jugo de la naranja agria. El platillo ha ido evolucionando con el paso del tiempo a lo que hoy conocemos como ceviche peruano.
Te podría interesar
ÚNETE A NUESTRO CANAL DE WHATSAPP. EL PODER DE LA INFORMACIÓN EN LA PALMA DE TU MANO
Empecemos.
Versión Del Chef, Ceviche Peruano
4 PERSONAS
3 filetes de pescado*
*Recomiendo pescados como huachinango, rock, blanco del Nilo o tilapia
1 pza cebolla morada
2 pzas de mango
250 g de elote
1 pza de pepino
1 ½ pza de naranja agria
1 pza de limón
10 g salsa inglesa
7 g salsa maggie
1 pzca de sal
2 pza de aguacate
Sal
Aceite de oliva
Limón
Procedimiento:
Para hacer esta receta recomiendo una cerveza fría y “Perderme Contigo” de Bacilos en el fondo.
- Exprime el jugo de ambos cítricos (naranja y limón) en un bowl mediano.
- En una tabla de cortar vamos a trozar el pescado. Para mantener un atractivo visual, yo recomendaría cortarlos en cubos de medio centímetro o más bien en macedonia. Esto se logra primero cortando tiras de medio cm de grueso y luego cubos.
- Colocamos el pescado cortado en el bowl con el jugo de los cítricos y revolvemos. Añade una pizca de sal.
- Mételo al refrigerador tapado con vitafilm.
- Lava tu tabla y cuchillo. Desinfecta tu área.
- Ve calentando una sartén mediana con un poco de aceite, cuando tome un poco de temperatura echa los elotes y déjalos sofreír, buscamos una textura dorada, casi tostada.
- Mientras tanto, empecemos con los cortes. Ten listo un bowl grande en donde revolverás todo al último momento.
- Corta la parte de arriba de la cebolla, colócala firme en la tabla y luego, usando como referencia el pedúnculo, córtala a la mitad. Tenemos que sacar cubos de este insumo.
- Acomoda la cebolla y observa como tiene una líneas que la atraviesan verticalmente, corta de arriba abajo usando esas líneas como guía. (revisa los elotes, si ya están listos solo apaga la sartén y sigue con esto) Deja un espacio entre el final del corte y el pedúnculo.
- Luego haz dos o tres cortes horizontales de abajo a arriba.
- Ahora solo queda cortar la cebolla de forma horizontal de arriba abajo para obtener nuestros cubos. Pasa los cortes al bowl.
- Ahora el pepino, este es más fácil. Lo puedes dejar con la cáscara o lo puedes pelar, tu elección. Córtalo por la mitad, a lo horizontal, no lo vertical. Luego corta tiras de medio cm y finalmente corta los cubos. Pasa los cortes al bow.
- Sigamos con el mango, yo prefiero pelar el mango antes de cortarlo. Quítale la cáscara al mango con un pelador para luego cortar los dos cachetes de mango.
- Haz tiras de medio centímetro y corta los cubos. Pasa los cortes al bowl.
- Pasa los elotes dorados, casi tostados al bowl también. Y dejemos eso reposar un segundo.
- En otro bowl vamos a preparar una especie de guacamole, tritura el guacamole con un poco de aceite de oliva, limón y sal. Déjalo reposar.
Para este momento tienes tres cosas listas para emplatar.
- Tu mise en place comprende del pescado curado que tienes en el refrigerador, el bowl con los cortes y los elotes y finalmente el guacamole recién hecho. Saca todo al pase o donde vayas a emplatar.
- Echa el pescado al bowl donde tienes los cortes y revuelve bien. Añade la salsa inglesa y la maggie. Prueba y determina si le hace falta sal.
- Sirve en un plato una cucharada o dos de ceviche junto con una cucharada generosa de guacamole. A ese guacamole, échale un poco de tajín encima – confía.
- Acompaña con tostadas y totopos.
Glosario:
Macedonia: Corte en cubo de técnica francesa que mide medio centímetro.
Lava: Proceso de desinfección y sanitización de un área después de trabajar con alguna proteína cruda o cocida.
Al pase: Frase usada para dar a entender que es momento de traer tu mise en place al lugar donde estás emplatando un platillo.
SÍGUENOS EN EL SHOWCASE DE GOOGLE NEWS