XALAPA, VER.- A unos metros de los locales ubicados en el número 250 de la calle Sayago, casi esquina con Ávila Camacho de la ciudad de Xalapa, se percibe una mezcla de olores de carne en proceso de cocción. El primer aroma que se recibe obliga a los transeúntes a imaginar un plato de plástico de colores estridentes, con tacos al pastor.
Conforme se avanza hacia el carrito de tacos -conocido como Taquería El Meridiano- se recibe un segundo olor, es la tripa de res que se está friendo, y por momentos, gana el vapor de la carne de cerdo que se cocina bajo un enorme plástico transparente que le ayuda a conservar el calor.
En la caseta de aluminio hay al menos unos 10 contenedores de colores verde, rojo y amarillo, en su interior hay limón cortado, salsas: roja, verde y de habanero, y, en los menos, se ofrecen pepinos para completar la orden de tacos.
Tras el aromático estanquillo, hay al menos tres taqueros que, con cuchillo en mano, están listos para preparar las órdenes de tacos o tortas que se ofrecen en el menú de la Taquería El Meridiano, con al menos 23 años de servicio -en una segunda administración-.
Te podría interesar
ÚNETE A NUESTRO CANAL DE WHATSAPP. EL PODER DE LA INFORMACIÓN EN LA PALMA DE TU MANO
El negocio tiene más de 5 décadas de vender comida, es conocido e identificado por los xalapeños como El Meridiano. El nombre se le atribuye a una tienda de abarrotes, ubicada en la contra esquina de la taquería, que se instaló en la década de 1990 y que hoy es la sede de una tienda de conveniencia.
Hace al menos 27 años, la primera dueña del estanquillo vendía tortas de pierna enchilada, después, en la nueva administración, se incluyeron los tacos de carne de res, cerdo y pastor. El local es un punto de reunión después de la fiesta, los fines de semana o los días de quincena para cientos de xalapeños. En el local se venden hasta 800 órdenes por noche.
Datos del INEGI sobre el comercio en Veracruz
Según el Censo Económico del 2024, en Veracruz hay 313 mil 234 unidades económicas y en estas laboraban 1 millón 106 mil 153 personas. La entidad es la segunda a nivel nacional solo después de la Ciudad de México, por el número de unidades económicas -negocios o comercios-, y ocupa el sexto lugar a nivel nacional por el número de personal que se ocupa en éstas.
De las 313 mil 234 unidades económicas, predominaban las micro —las que emplean 10 personas o menos—, con 96.7 % del total estatal y emplearon 57.4 % del personal ocupado. 147 mil 769 se dedican al comercio.
Otro dato del censo del Inegi detalla que entre 2018 y 2023, las unidades económicas que realizaron ventas por internet aumentaron de 2.3 a 4.6 %. Los datos revelaron que 22.2 % de las unidades (69 mil 505) empleó internet para sus actividades.
Taquería El Meridiano atiende de 6 a 2 de la mañana
Martin López Trujillo es uno de los siete trabajadores de la Taquería El Meridiano, que acude todos los días a brindar servicio de seis de la tarde a las dos de la mañana. Es uno de los dos empleados con mayor antigüedad que ha visto evolucionar la microempresa, que pasó de un carro de tacos, a dos locales comerciales ubicados en la avenida Sayago.
El taquero explica que gran parte del trabajo se realiza por la mañana, quienes preparan la carne, la sazona y enchilan -en el caso del pastor- para terminar de freír o asar en la parrilla y el trompo del puesto de tacos.
“Lo que es la carne de res se integra a la charola del menú y en el área caliente, que es donde se prepara suadero, tripa y bistec encebollado, es lo que se cocina aquí. Nosotros llegamos a las 4 y media y se empieza a atender al publico a las cinco y media o 6, hasta las 2 de la mañana, todos los días”.
El encargado de la caja explica que antes de ser la taquería El Meridiano, el estanquillo se colocaba del lado de Ávila Camacho, luego, se pasaron a la calle Sayago, sin embargo, siempre se ha identificado al puesto de comida como El Meridiano, “esa fue otra administración con 27 años, era de otros dueños. Antes solo era un puestecito de lámina, sin local”.
Con una nueva administración, dice, el local, que antes se colocaba en la esquina de Ávila Camacho y Sayago -frente al Fasty- creció. El carrito de tacos se movió unos metros hacia Sayago y lograron acondicionar dos locales donde los comensales pueden disfrutar de su cena sentados.
Las fechas con más demanda son los sábados, domingo y los días de quincena. Cada local, que tiene una capacidad hasta para 50 personas, suelen estar llenos, y para su atención hay siete personas.
“Uno prepara tortas, uno despacha suadero tripa y bistec, uno despacha vapor, uno que despacha pastor; un mesero en local uno, un mesero en local dos y uno que cobra. Hay dos mujeres”.
Cuando hay mucha gente, reconoce, algunos comensales no tienen la paciencia de esperar sus órdenes, pues, aunque hay momentos en los que no hay clientes, de repente llegan personas en grupo o familias a cenar.
“A veces por atención o porque hay mucha gente, se van, en ocasiones nos agreden verbalmente. A veces con las personas que vienen alcoholizadas es con las que tenemos más problemas, porque no se esperan, quieren que les des rápido. Cuando hay gente es difícil, pero tratamos de hacer lo que se puede”.
La taquería, una de las más emblemáticas de Xalapa, recibió un premio por el Consejo de Gastronomía Veracruzana por la higiene para preparar los alimentos y atención al público, destaca López Trujillo.
La especialidad de la casa, dice, es el taco de cabeza, tripa, suadero de res y bistec encebollado; además, hay de maciza, ojo, lengua, cachete, trompa, sesos y cuerito que se prepara al vapor; y tacos al pastor.
“El que más pide la gente es el de suadero, es el número uno, y después de tripa, de ese se trae poco, pero siempre se acaba” dice y comenta que también preparan tortas con la misma carne.
El taquero dice que en pandemia dejaron de laborar una semana, pues difícilmente la gente iba a comer al puesto, por lo regular, cuenta, mandaban motos por los pedidos, “las ventas bajaron como un 50 por ciento, llegó un momento que cerramos como una semana, y fue puro para llevar”.
Explica que una vez participaron en una Feria del Taco en Xalapa, sin embargo, el boom del negocio -que permitió abrir un segundo local- llegó cuando un creador de contenido acudió a grabar el proceso de preparación de los tacos.
Martín menciona que una buena parte de las ventas las recogen las motos, sin embargo, es porque la gente manda a las unidades a hacer sus pedidos, aunque no descarta incluir servicio a domicilio.
Martín con más de 2 décadas en el oficio de taquero
El encargado de la caja menciona que a él le interesa más preparar los tacos que cobrar a los comensales. Desde hace 22 años empezó en el oficio y su especialidad son los tacos de vapor que, en ocasiones, le provocaron llagas al no levantar de manera adecuada el hule que cubre la carne, y los de tripa o suadero, donde la grasa de la res le llegó a quemar la cara, los ojos o el cuello.
Sus inicios como taquero, cuenta, se dieron en otra taquería de un familiar -ubicada en Ignacio de la Llave- donde de “chamaco” iba a ayudar los fines de semana en la atención a los comensales, sin embargo, poco a poco empezó a preparar las ordenes de tacos.
LM